Σάββατο, 8 Σεπτεμβρίου 2012

Tεχνικές για ζύμωμα


Υπάρχει κάτι χαλαρωτικό όταν το ζυμάρι ζυμώνεται με τα χέρια. Ένα αίσθημα ηρεμίας και ικανοποίησης, σαν τα χέρια να επιτελούν την πιο ουσιώδη καθημερινή εργασία. Είναι σχεδόν μια μυστικιστική επικοινωνία με τον πρωτόγονο άνθρωπο, ο οποίος για χιλιάδες χρόνια ζύμωνε με τα χέρια το πιο σημαντικό προϊόν για την επιβίωσή του. Τι είναι λοιπόν το ζύμωμα και ποιοί είναι οι τρόποι ζυμώματος;

Το ζύμωμα ενός ζυμαριού είναι από τα πιο σημαντικά στάδια στην παραγωγή του ψωμιού. Τι είναι όμως το ζύμωμα; Δυστυχώς για άλλη μια φορά, η λέξη που χρησιμοποιείται, δεν είναι ικανή να περιγράψει με ακρίβεια την διαδικασία που επιτελείταιΗ λέξη ζύμωμα μοιάζει με την ζύμωσηνοηματικά όμως δεν έχει καμία σχέση. Σαν ζύμωμα θεωρείται η μάλαξη του ζυμαριού ή γενικά η μηχανική επεξεργασία του, με στόχο τον σχηματισμό γλουτένης, την αύξηση της ελαστικότητάς της και την ωρίμανση του ζυμαριού.

Υπάρχουν διάφορες τεχνικές ζυμώματος ανάλογα το είδος του ζυμαριού, οι οποίες διαφοροποιούνται κυρίως με βάση το ποσοστό υγρασίας του. Το δίπλωμα επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί μεμονωμένα, σαν τεχνική ζυμώματος. Όλα τα ζυμάρια όμως ξεκινάνε με το ανακάτεμα των υλικών τους.

Ανακάτεμα
Το ανακάτεμα, δηλαδή η αργή ανάμειξη των υλικών μιας συνταγής, είναι η ενέργεια που σηματοδοτεί την αρχή της δημιουργίας κάθε ζυμαριού. Είναι το στάδιο στο οποίο τα υλικά συνδυάζονται σε μια ομοιόμορφη μάζα και το ζυμάρι προετοιμάζεται για τις επεξεργασίες που θα ακολουθήσουν. Βασικός στόχος είναι η ομοιόμορφη κατανομή των υλικών στο μείγμα, δεν είναι όμως το μοναδικό που συμβαίνει κατά το ανακάτεμα.

Ανάμειξη των υλικών χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι
Τα μεγάλα σωματίδια σπάνε σε μικρότερα, επιτρέποντας τους να διαλυθούν και να ενυδατωθούν σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα. Με την ενυδάτωση του αλευριού και των πρωτεϊνών του, ικανοποιούνται οι βασικές συνθήκες για σχηματισμό της γλουτένης και για δράση διάφορων ενζύμων, όπως οι αμυλάσες και οι πρωτεάσες. Δημιουργούνται επίσης κάποιοι θύλακες αέρα, οι οποίοι αυξάνονται στα επόμενα στάδια και τελικά δημιουργούν την ψίχα του ψωμιού.

Το ανακάτεμα μπορεί να γίνει είτε μέσα στην λεκάνη με ένα κουτάλι, είτε με το μίξερ στον κάδο του, ανακατεύοντας ομοιόμορφα με αργή ταχύτητα. Συνήθως αυτό το αρχικό ανακάτεμα δεν κρατά περισσότερο από μισό ή ένα λεπτό. Η αρχική σύσταση του ζυμαριού είναι συνήθως αραιή και με ελάχιστη σχηματισμένη γλουτένη, με αποτέλεσμα σε αυτή την φάση το ζυμάρι να έχει ελάχιστη δύναμη και να σκίζεται εύκολα, αν τεντωθεί. Στο σύντομο χρονικό διάστημα που διαρκεί ένα ανακάτεμα, ελάχιστη είναι η δράση των ενζύμων καθώς και η γλουτένης που σχηματίζεται. Αυτό όμως αλλάζει αν ακολουθήσει ένα βήμα αυτόλυσης.

Προετοιμασία για παραδοσιακό ζύμωμα
Τεχνικές ζυμώματος
Μετά από το ανακάτεμα συνήθως ακολουθεί το ζύμωμαΑνάλογα το είδος του ζυμαριού γίνεται η επιλογή της αντίστοιχης τεχνικής που θα αποφέρει, πιο εύκολα και αποδοτικά, σχηματισμό και ενδυνάμωση της γλουτένηςΟι πιο πολλές τεχνικές, μηχανικές ή μη, βασίζονται στην οξείδωση των πρωτεϊνών που δημιουργούν τη γλουτένη, καθώς και στην ομοιόμορφη αναδιανομή του δικτύου της, σε ολόκληρο το ζυμάρι. Η επιλογή της τεχνικής γίνεται κυρίως με βάση το ποσοστό υγρασίας του ζυμαριού. Βέβαια όλες οι τεχνικές χρησιμοποιούν συμπληρωματικά το δίπλωμα και την ξεκούραση, για καλύτερο έλεγχο της ελαστικότητας της γλουτένης.

Κατά το ζύμωμα, καθώς οξυγόνο ενσωματώνεται στο ζυμάρι, η γλουτένη αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα και αυξάνεται η δύναμη του ζυμαριού. Αν όμως η γλουτένη αποκτήσει πολύ μεγάλη ελαστικότητα μπορεί να προκαλέσει διάφορα προβλήματα, τόσο κατά την διαδικασία παρασκευής, όσο και στο τελικό προϊόν. Αν το ζύμωμα συνεχιστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα το ζυμάρι ωριμάζει υπερβολικά και η γλουτένη συνήθως καταρρέει. Σε αυτή την περίπτωση υπάρχει επίσης πιθανότητα λεύκανσης του ζυμαριού λόγω της υπερβολικής οξείδωσης. Αυτά τα δύο προβλήματα, όμως, συμβαίνουν σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό με την χρήση ηλεκτρικού μίξερ, από ότι σε ζυμάρι που ζυμώνεται με τα χέρια.

Προετοιμασία για ζύμωμα στον "αέρα"
Αξιολόγηση βαθμού ωρίμανσης
Για αυτούς τους λόγους ο αρτοποιός πρέπει συνεχώς να ελέγχει και να αξιολογεί την ποιότητα της γλουτένης και τον βαθμό ωρίμανσης του ζυμαριού. Αυτό γίνεται αγγίζοντας το ζυμάρι κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Αυτή όμως η τεχνική είναι δύσκολη για έναν αρχάριο, διότι απαιτεί αρκετή εμπειρία. Ο αρχάριος αρτοποιός μπορεί να χρησιμοποιήσει μια τεχνική κατά την οποία το ζυμάρι τεντώνεται ώστε να προσομοιάζει ένα παράθυρο. Με βάση το πόσο εύκολα σκίζεται το ζυμάρι, μπορεί εύκολα και αντικειμενικά οποιοσδήποτε να κρίνει το επίπεδο ωρίμανσης και αν το ζυμάρι χρειάζεται περισσότερο ζύμωμα ή ξεκούραση. Η τεχνική αξιολόγησης της γλουτένης παρουσιάζεται με περισσότερη λεπτομέρεια εδώ.

Προετοιμασία
Όλες οι τεχνικές απαιτούν την ίδια προετοιμασία. Ο αρτοποιός καθαρίζει την επιφάνεια που θα γίνει το ζύμωμα, καθώς και τα χέρια του. Το ζυμάρι τοποθετείται στην καθαρή επιφάνεια και το σκεύος που το περιείχε, καθαρίζεται από τα υπολείμματα ζυμαριού χρησιμοποιώντας την εύκαμπτη σπάτουλα. Η ανοξείδωτη σπάτουλα χρησιμοποιείται σε κάθε τεχνική, κυρίως για την αποκόλληση μικρών κομματιών ζυμαριού από την επιφάνεια και τα χέρια του αρτοποιού.

Παραδοσιακό ζύμωμα
Όταν η υγρασία του ζυμαριού είναι μικρότερη από 60-65%, τότε επιλέγεται η παραδοσιακή τεχνική ζυμώματος. Δυστυχώς αυτή η τεχνική δεν είναι πολύ αποδοτική και χρειάζεται περίπου 10 λεπτά για να φτάσει το ζυμάρι έναν μέτριο βαθμό ωρίμανσης. Χρησιμοποιείται, σχεδόν πάντα, συνδυαστικά με την αυτόλυση και το δίπλωμα για να επιτευχθεί μεγαλύτερη απόδοση και μικρότερος χρόνος ζυμώματος.

Η διαδικασία του παραδοσιακού ζυμώματος είναι πολύ απλή. Κάθε φορά, αρχικά διπλώνουμε το ζυμάρι πάνω στον εαυτό του και έπειτα το πιέζουμε μπροστά μια ή δύο φορές, τεντώνοντάς το. Όταν το πιέζουμε χρησιμοποιούμε ένα ή δύο χέρια, ανάλογα το μέγεθος του ζυμαριού. Στην συνέχεια το διπλώνουμε ξανά και το στρέφουμε κάθετα (90°), αντίθετα από την φορά των δεικτών του ρολογιού. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται συνέχεια, μέχρι το τέλος του ζυμώματος

Η κάθετη στροφή του ζυμαριού είναι πολύ σημαντική για την ομοιόμορφη ενδυνάμωση και κατανομή του δικτύου της γλουτένης σε ολόκληρο το ζυμάρι. Όταν στρίβουμε το ζυμάρι, χρησιμοποιούμε το αριστερό χέρι στο πίσω μέρος του ζυμαριού και το δεξί στο μπροστά. Οι αριστερόχειρες χρησιμοποιούν αντίθετα χέρια και στρέφουν το ζυμάρι δεξιόστροφα.

Παραδοσιακή τεχνική ζυμώματος
Βέβαια, πολύ λίγοι τύποι ζυμαριού έχουν τόσο χαμηλή υγρασία. Το Ιταλικό ζυμάρι για μακαρόνια, το παραδοσιακό Ελληνικό προζυμένιο ψωμί που φτιάχνουν οι γιαγιάδες ή τα διάσημα bagel, τα στρογγυλά δηλαδή κουλουράκια με την σφιχτή ψίχα και την φανταστική μυρωδιά, είναι μερικά παραδείγματα. Η πλειοψηφία των ζυμαριών όμως, έχει υγρασία μεγαλύτερη από 60-65% και υφή αρκετά αραιή και κολλώδης, κάτι που δυσκολεύει την χρήση αυτής της τεχνική ζυμώματος σε τέτοιου τύπου ζυμάρια.

Ζύμωμα στον "αέρα"
Για τα περισσότερα ζυμάρια χρησιμοποιείται μια παραδοσιακή Γαλλική τεχνική ζυμώματος, κατά την οποία το ζυμάρι σηκώνεται στον αέρα. Αυτή η τεχνική παρέχει πολύ υψηλή απόδοση σε σύντομο χρονικό διάστημα. Ένας έμπειρος αρτοποιός μέσα σε 2-3 λεπτά επιτυγχάνει ικανοποιητική ωρίμανση του ζυμαριού. Χρησιμοποιείται κυρίως για ζυμάρια με υγρασία μεγαλύτερη από 60-65%, δεν μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί εύκολα σε ζυμάρια με υγρασία μεγαλύτερη από 80%.

Ζύμωμα στον "αέρα"
Η διαδικασία αυτής της τεχνικής είναι απλή, είναι όμως αρκετά διαφορετική από το παραδοσιακό ζύμωμα, οπότε συνήθως χρειάζεται κάποια εξάσκηση. Αρχικά πιάνουμε την αριστερή πλευρά του ζυμαριού και το σηκώνουμε, στρέφοντας το 90° δεξιόστροφα. Έπειτα, με μια απότομη κίνηση, χτυπάμε το κάτω μέρος του ζυμαριού στον πάγκο, που εξαιτίας της υψηλής υγρασίας συνήθως κολλάει. Στην συνέχεια το τεντώνουμε πίσω και τελικά το διπλώνουμε. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται συνέχεια, μέχρι η γλουτένη να αποκτήσει την επιθυμητή ελαστικότηταΓια αυτές τις τεχνικές θα ακολουθήσουν οδηγίες σε βίντεο, για πιο εύκολη κατανόηση.

Καθώς εκτελείται αυτή η τεχνική σε πολύ υγρά ζυμάρια (70+%)), καλό είναι να γίνονται μικρά διαλείμματα, 10-20 δευτερολέπτων, κατά τα οποία η γλουτένη θα ξεκουράζεται στιγμιαία. Συνήθως σε αυτό το χρονικό διάστημα ο αρτοποιός καθαρίζει τα χέρια του με την σπάτουλα, μιας και τα ζυμάρια με υψηλή υγρασία συνήθως κολλάνε εύκολα στα χέρια.

Αυτή είναι ίσως η πιο σημαντική τεχνική για ζύμωμα, η οποία χρησιμοποιείται πιο συχνά και εφαρμόζεται σε μια τεράστια ποικιλία ζυμαριών. Αυτό συμβαίνει διότι η συνολική υγρασία στα περισσότερα ζυμάρια κυμαίνεται μεταξύ 65-75%. Από όλες τις τεχνικές, το ζύμωμα στον αέρα είναι η μοναδική τεχνική που χρειάζεται κάποια εξάσκηση και ίσως λίγη καθοδήγηση, δεν είναι όμως καθόλου δύσκολη στην εκμάθηση. Για ζυμάρια όμως με υγρασία μεγαλύτερη από 80%, η καλύτερη τεχνική είναι το δίπλωμα.

Τεχνική ζυμώματος στον "αέρα"
Τέντωμα και Δίπλωμα
Το δίπλωμα, εκτός από τεχνική ενδυνάμωσης της γλουτένης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν βασική τεχνική ζυμώματος. Είναι η πιο απλή και ξεκούραστη τεχνική, η οποία χρησιμοποιείται κυρίως σε ζυμάρια με υγρασία πάνω από 60-65%. Από όλες τις τεχνικές ζυμώματος με τα χέρια, είναι η μοναδική τεχνική που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζυμάρια με υγρασία πάνω από 80%. Είναι πολύ αποδοτική τεχνική, η οποία απαιτεί πολύ μικρή ενασχόληση με το ζυμάρι. Η διαδικασία είναι ακριβώς ίδια με το δίπλωμα, μόνο που δεν εκτελείται πάνω σε ζυμάρι με σχηματισμένη και μερικώς ενδυναμωμένη γλουτένη, αλλά ακριβώς μετά το ανακάτεμα, όταν το ζυμάρι είναι πολύ αδύναμο και δεν έχει σχεδόν καθόλου σχηματισμένη γλουτένη.

Για να ζυμώσουμε με αυτή την τεχνική, εκτελούμε ένα δίπλωμα κάθε 10 λεπτά. Συνολικά εκτελούμε την τεχνική τέσσερις φορές σε διάστημα 30 λεπτών. Συνήθως δεν απαιτούνται περισσότερα από τέσσερα διπλώματα για να αποκτήσει το ζυμάρι έναν ικανοποιητικό βαθμό ωρίμανσης. Αρχικά όπως φαίνεται και στις φωτογραφίες, το ζυμάρι είναι αδύναμο και σκίζεται εύκολα. Σταδιακά όμως η γλουτένη γίνεται περισσότερο ελαστική και αναδιανέμεται σε όλο το ζυμάρι. Μετά το τέλος κάθε διπλώματος, είναι σημαντικό να σκεπάζουμε το σκεύος, που περιέχει το ζυμάρι, με μια πετσέτα ή με διάφανη μεμβράνη, για να μην ξεραθεί η επιφάνεια του ζυμαριού. 

Ζυμάρι ανά δέκα λεπτά, μετά το τέντωμα και πριν το δίπλωμα
Θερμοκρασία ζυμαριού
Είναι πολύ σημαντικό να μετρηθεί η θερμοκρασία του ζυμαριού, μετά το τέλος του ζυμώματος. Η θερμοκρασία του ζυμαριού δεν θα πρέπει να ξεπερνά πολύ τους 25°C, αλλά ούτε και να είναι πολύ κάτω από 20°C. Η χαμηλή θερμοκρασία θα καθυστερήσει την ζύμωση των μικροοργανισμών, ενώ μεγάλη θερμοκρασία θα την επισπεύσει πολύ, καθώς και την δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων, με αρνητικές συνέπειες για τη γλουτένη και την σύσταση του ζυμαριού. 
Μέτρηση θερμοκρασίας χρησιμοποιώντας ψηφιακό θερμόμετρο
Πολλές φορές το καλοκαίρι, λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας περιβάλλοντος, παρατηρούνται προβλήματα στη γλουτένη και την σύσταση του ζυμαριού, ειδικά όταν η υγρασία του είναι αυξημένη και το αλεύρι δεν είναι καλής ποιότητας. Υπό αυτές τις συνθήκες συχνά η γλουτένη του ζυμαριού σχεδόν καταρρέει, από την δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων. Ένας τρόπος να επηρεάσουμε την θερμοκρασία του ζυμαριού ώστε να είναι σε αποδεκτά επίπεδα είναι μεταβάλλοντας την θερμοκρασία του νερού ή των συστατικών που παρέχουν υγρασία στο ζυμάρι. Ένας άλλος τρόπος είναι να μεταφέρουμε το ζυμάρι σε περιβάλλον με διαφορετική θερμοκρασία, όπως σε ένα ψυγείο το καλοκαίρι ή σε έναν φούρνο τον χειμώνα.

Οι τεχνικές ζυμώματος με τα χέρια είναι απλές και εύκολες στην εκμάθηση. Ο αρχάριος αρτοποιός, όμως, χρειάζεται κάποια εξάσκηση και λίγο χρόνο για την άνετη χρήση τους. Αυτές οι τεχνικές, μαζί με το δίπλωμα, είναι αρκετές για να δημιουργήσουν οποιοδήποτε ζυμάρι, από το κλασσικό προζυμένιο ψωμί της γιαγιάς και την ανάλαφρη τσιαμπάτα μέχρι το πλούσιο μπριός και το αφράτο κρουασάν.

45 σχόλια:

  1. Πσσσσ! Μα τι να λέμε τώρα, βρήκα (τυχαία) ελληνικό site που περιγράφει το ζύμωμα του Bertinet!
    Μόλις σε ανακάλυψα Κώστα, ωραίο site!
    Έχω κάνα 1 χρόνο που πέταξα τον αρτοπαρασκευαστή και πήρα μαντεμένια γάστρα, αγόρασα από το Amazon έναν Peter Reinhart, έπιασα προζυμάκι και φτιάχνω το ψωμάκι μας.

    Γιώργος

    ΥΓ: Βίντεο με τη "μέθοδο ζυμώμαματος στον αέρα" (ή "μέθοδος Bertinet" ή "γαλλικό ζύμωμα") http://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q&feature=youtu.be

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Γιώργο χάρηκα που πολύ σε "γνωρίζω"!
    Δεν το πιστεύω πως υπάρχει κιάλλος στην Ελλάδα που ξέρει την λέξη Bertinet στην αρτοποιία!!! :D Ωραίος και ο Reinhart, ποιό έχεις?

    Βίντεο ετοιμάζω να ανεβάσω και εγώ. Ετοιμαζόμουν δηλαδή γιατί κάηκε ο σκληρός και πάνε τα περισσότερα αλλά απο μεθαύριο θα έχω καινούργιο. Περίμενε και τις συνταγές, πολλές θα σου φανούν αρκετά γνώριμες!

    *Αν θες επικοινώνησε και με κανένα email

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Έχω το Baker's Apprentice. Το αγόρασα για να δοκιμάσω να φτιάξω καρβέλια Poilagne. :D (είμαι και ασεβής, τρομάρα μου!)

    Όσον αφορά τις συνταγές, έχω τελικά καταντήσει να φτιάχνω τον τελευταίο καιρό μόνο προζυμένια αυτόζυμα (ελληνιστί: no-knead) ψωμιά, μια και το ζύμωμα είναι κόλαση το καλοκαίρι στην Κρήτη. Τώρα που χειμωνιάζει θα το ξαναπιάσουμε.

    Θα σου στείλω mail αργότερα σήμερα.

    Γιώργος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αρκετά καλό είναι το baker's apprentice, το είχα διαβάσει και εγώ. Είσαι και Κρητικός, ωραίος!!!

      Το καλοκαίρι όντως πρέπει να είναι ταλαιπωρία, αν όμως χρησιμοποιήσεις νερό απο το ψυγείο για να ρίξεις την θερμοκρασία του ζυμαριού ωστε μετά το ζύμωμα να είναι σε αποδεκτά επίπεδα, είσαι ψιλοκομπλέ.

      Αυτόζυμο ως εφτάζυμο έχεις δοκιμάσει αφου είσαι Κρητικός? Είναι αρκετά ενδιαφέρουσα διαδικασία διότι χρησιμοποιεί έναν αρκετά διαφορετικό μικροοργανισμό, τον Clostridium perfringens σε συνδιασμό πάντα με λακτικά βακτήρια. Αν σε αυτή προσθέσεις σύγχρονες τεχνικές αρτοποίησης το αποτέλεσμα είναι αρκετά ενδιαφέρον.

      *Αντί για no knead τεχνική στο ζύμωμα, συνήθως χρησιμοποιώ μόνο το τέντωμα-δίπλωμα για ενδυνάμωση του ζυμαριού, διότι παρέχει πολύ μεγαλύτερο έλεγχο στην ποιότητα της γλουτένης.

      Διαγραφή
  4. Α και εγώ της σχολής Reinhart είμαι στην παρα πολύ μικρή μου εμπειρία με τα ζυμάρια (είδα το σχολιο σου στο ποστ για την πίτσα). Για πίτσα δουλεύω αποκλειστικά την τεχνική του (ένα 24ωρο ψυγείο) γιατί αλλιώς μου μύριζε η μαγιά. Για ψωμιά δεν έχω ακόμα εμπειρία για να πω....

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα Τάνια!

      Συμφωνώ, τουλάχιστον 24 ώρες στο ψυγείο για τα περισσότερα ζυμάρια με μαγιά, με αυτό τον τρόπο όλα τα χαρακτηριστικά του ψωμιού βελτιώνονται σε τεράστιο βαθμό.

      Γενικά τα ψωμιά δεν έχουν μεγάλη διαφορά απο το ζυμάρι για πίτσα, μόνο στον σχηματισμό και στο ψήσιμο, εγώ θα σου έλεγα να δοκιμάσεις. Αν βαριέσαι με προζύμι ξεκίνα με μαγιά, νομίζω όμως αν δοκιμάσεις θα κολλήσεις!

      Διαγραφή
  5. Κωστάκη μου, γειά. Long time, no see!
    Πλέον έχω καταφέρει και έχω κάνει πολύ αποδοτικό το "ζύμωμα στον αέρα" (Bertinet). Με 4 (περίπου) 3λεπτα ζυμώματα, στα οποία παρεμβάλονται (περίπου) 2λεπτες παύσεις, φτιάχνω ένα ζυμαράκι (κυριολεκτικά) αφρό, παρόλο που χρησιμοποιώ 50% αλεύρι ολικής. Ο Steve του breadcetera ισχυρίζεται οτι δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος (ανθρώπινος ή μηχανικός) απο τον Bertinet για τον ερασιτέχνη αρτοποιό. Για όποιον θέλει να διαβάσει τα σχετικά άρθρα:
    http://www.breadcetera.com/?p=9
    http://www.breadcetera.com/?p=157

    ΥΓ: Εδώ και 1 βδομαδα ξεκίνησα να φτιάχνω και πίτσες (αγόρασα και "πιτσόπετρα" για το φούρνο). Μιλάμε για τρελό πανηγύρι νοστιμιάς. Όποιος δεν έχει δοκιμάσει προζυμένιο ζυμάρι πίτσας (3ήμερο fermentation στο ψυγείο) δεν έχει φάει ποτέ πίτσα. Είμαι και πολύ "πιτσαράς" ο μάστορας!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γειά σου ρε Γιώργο! :)

      Τον blog του Steve το παρακολουθώ σχεδόν απο όταν το ξεκίνησε. Συμφωνώ και εγώ, για τον αρχάριο αρτοποιό δεν υπάρχει καλύτερος και πιο αποδοτικός τρόπος ζυμώματος για υγρά ζυμάρια!

      Με την πίτσα μπήκα στον κόσμο του ψωμιού ουσιαστικα και έχω μια περίεργη σχέση. Η πίτσα είναι δυστυχώς πρόβλημα για τον σπιτοαρτοποιό, διότι όλοι οι φούρνοι είναι "λίγοι". Η γρανιτένια πέτρα βοηθά αρκετά αλλά όχι σε τρελό βαθμό.

      Με δύο κουβέντες 1. ζυμάρι τουλάχιστον 80% υγρασία με κρύα αργή ζύμωση 2. φούρνος και πέτρα προθερμασμένα όσο πιο δυνατά γίνεται. Επίσης τα υλικά έχουν μεγάλο πρόβλημα στο ψήσιμο... είναι τόσα θέματα... Όσο το σκέφτομαι πρέπει μόλις φτιάξω το βίντεο να γράψω ολοκληρωμένο άρθρο για την πίτσα!
      Καλημέρα!

      Διαγραφή
  6. Εγώ 65% υγρασία το έκανα... Ακολούθησα τις δοσολογίες του Varasano, με εξαίρεση το αλάτι (δεν μου πάνε τα χεράκια μου να βάζω 3.5%....)
    Έβαλα 50% κίτρινο αλεύρι και 50% για όλες τις χρήσεις.
    Γιατί λές οτι θέλει μεγάλη υγρασία το ζυμάρι;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι τόσο μεγάλη κουβέντα ρε Γιώργο. Το 3,5% μην σου φαίνεται υπερβολικό, για πίτσα εύκολα μπορεί να εξισορροπηθεί αν δεν βάλεις καθόλου αλάτι στα υπόλοιπα υλικά και το επιπλέον αλάτι "βοηθά" το ζυμάρι με διάφορουν τρόπους.

      Τώρα για την υγρασία, αν πρόσεξες ο Varasano "πειράζει" τον φούρνο για να ψήσει στους 400+C, οπότε μπορεί να παίξει άνετα με διαφορετικές υγρασίες. Αν όμως πρέπει να ψήσεις με μέγιστη θερμοκρασία τους 250C υπάρχει πρόβλημα, ειδικά αν θες να φτιάξεις απλό ζυμάρι που χρησιμοποιείται παραδοσιακά και όχι πλούσιο. Είμαι στην μέση ζυθοποίησης οπότε δυστυχώς δεν μπορώ να γράψω περισσότερα :)

      Διαγραφή
  7. Κάνε τα μπυρόνια σου αγόρι μου... Κάτσε να ψαχτώ λίγο στο net για την υγρασία...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αν κατάλαβα καλά, ισχυρίζεσαι οτι με μικρότερη θερμοκρασία φούρνου χρειάζεσαι μεγαλύτερη υγρασία ζυμαριού.
      I give up, δώσε κάποιο hint, γιατί δεν μπόρεσα να βρώ τίποτα σχετικό στο δίκτυο :(

      Διαγραφή
    2. Καλησπέρα ρε Γιώργο!!

      Έχω ξεκινήσει και γράφω ένα ολόκληρο άρθρο για την πίτσα γιατί αυτός ήταν και ο λόγος που ξεκίνησα να ασχολούμαι, οπότε της το χρωστάω :)

      Κάνω και μερικές δοκιμές σε ζυμάρια ώστε να έχω και πιο χειροπιαστά αποτελέσματα για διαφορές σε υγρασία/υλικά. Μέχρι τώρα τα καλύτερα αποτελέσματα τα έχω με πολύ υγρά ζυμάρια(~80%) αλλά δοκιμάζω και ενσωμάτωση μικρών ποσοτήτων (μέχρι 10%) βούτυρου/ζάχαρης.

      Ελπίζω να τελειώσω σύντομα και να έχω κάποιο αξιόπιστο αποτέλεσμα! Έχω και την ζυθοποίηση στην μέση που με καθυστερεί καθώς παίρνει συνήθως αρκετό χρόνο και μου ψιλοκαταστρέφει την μέση κάθε φορά...

      Διαγραφή
    3. Σταμάτα να κουβαλάς τα κασόνια με τις άδειες μπύρες που έχεις πιεί!
      Καταστρέφεις τη μέση σου!
      :p

      ΥΓ: Thanks για το hint, θα περιμένω και το άρθρο!

      Διαγραφή
  8. Τι θα γίνει μ' αυτή τη ζυθοποίηση ρε Κωστάκη, μέχρι να τελειώσεις μας μαζέψανε οι μπάτσοι όλα τα μπουκάλια που μαζεύαμε στη Βίλα Αμαλία!
    :)

    ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑΑΑ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαχα αχ χα χα χαχαχα
      Η ζυθοποίηση καλά πάει, τώρα ζυμώνω μια IIPA, μια Belgian Strong Ale και μια Hoppy Pale Ale μαζί :)
      Καλή χρονιά ρε Γιώργο!

      Διαγραφή
  9. Εδώ και πάρα πολύ καιρό έχω την περιέργια να δοκιμάσω τα διπλώματα μετά το ζύμωμα στον αέρα. Πάντα το ξεχνούσα.
    Χθές, εκεί που κοπάναγα τη ζύμη μου στον πάγκο, έπιασα με την άκρη του ματιού μου ένα μεγάλο, πλατύ τάπερ στη στραγγίστρα των πιάτων και το θυμήθηκα!
    Τελείωσα το ζύμωμα μου, άλειψα λαδάκι το μεγάλο τάπερ, έκανα μπαλάκι την πανέμορφη ζύμη μου ("like a baby's butt!", που λέει με γαλική αξάν κι Richard) και την άφησα μεσα στο τάπερ με στόχο να κάνω 1 σετ διπλώματα κάθε μισάωρο.

    Μετά από μισή ώρα, το μπαλάκι μου είχε απλώσει κι είχε πιάσει όλο το τάπερ. Ουσιαστικά δεν χρειάστηκε να κάνω stretch, μόνο folds έκανα.

    Μετά από ακόμη μισή ώρα, η ζύμη δεν είχε απλωθεί σε όλο το μπωλ, είχε σφίξει η γλουτένη. Αυτή τη φορά έκανα και stretch.

    Μετά από μισή ώρα, η ζύμη δεν είχε απλώσει σχεδόν καθόλου!
    Ντόϊγκ!
    Έπιασα κι έκανα καρβελάκι, το έχω αφήσει μέσα στο ψυγείο σε σουρωτήρι με λινό πανάκι να φουσκώσει. Απόψε θα ψήσω.

    Με εντυπωσίασαν τα διπλώματα. Κάτι σαν ζαβολιά μου φαίνονται. :) Σκέφτομαι να αυξήσω την υγρασία στο 75% ή και παραπάνω στο επόμενο καρβέλι (τώρα ήμουν στο 72%).

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Άσε Γιώργο, όταν τα πρωτοανακάλυψα είχα τρελαθεί! Δεν παίζει έλεγα με τόσο λίγο κόπο να φτιάχνεις τόσο δυνατή γλουτένη! Όντως ήταν σαν τρελό cheat!!!

      Σε πιο υγρά ζυμάρια είναι μονόδρομος αν ζυμώνεις με το χέρι, με δίπλωμα ανά 10 λεπτά έχεις σε μισή ώρα πλήρως σχηματισμένη γλουτένη!! Για τσιαμπάτα, φοκάτσια και άλλα υγρά ζυμάρια χρησιμοποιώ στεγνά μόνο διπλώματα πλέον για το ζύμωμα(άντε και λίγο ανακάτεμα με το κουτάλι...)!

      Διαγραφή
  10. Inconclusive το πείραμα... Την πάτησα... Μού 'κατσε ελαφρύ overfermentation...
    Τα αλεύρια από πετρόμυλους, έτσι και δεν είσαι συνέχεια από πάνω τους, σου ξεφεύγουν στο άψε-σβύσε... Το ψωμάκι μια χαρά τρώγεται βέβαια, αλλά δεν είναι από αυτά με τις τρυπάρες ΝΑ!
    Τεσπά, έφτιαξα χθές pate fermente από ολικής κυλινδρόμυλου και θα πάω να ζυμώσω σήμερα για να ψήσω αύριο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πόσο δίκιο έχεις για τα αλεύρια από πετρόμυλους ρε Γιώργο! Ειδικά όταν ανεβεί και η θερμοκρασία φαίνεται και πιο έντονα...

      Βάλε στην λίστα να κάνεις κρύα αυτόλυση (8 ώρες+) σε ένα μέρος ή όλο το αλεύρι ολικής μιας συνταγής, το χρησιμοποιώ συνέχεια το τελευταίο δίμηνο!
      *Στείλε καμια φωτογραφία με το αυριανό :)

      Διαγραφή
    2. Εδώ και μερικούς μήνες, ένα μέρος από το ολικής μου γίνεται pate fermente (στο εκδρομικό ψυγειάκι με παγοκυψέλες για 1 μέρα)και το υπόλοιπο ολικής γίνεται αυτόλυση στο ψυγείο 1 μέρα (90% υγρασία, 1% αλάτι).
      Το μούλιασμα του πίτουρου δουλεύει τρελά.
      Το αυριανό μόλις μπήκε για proofing στο ψυγείο. Άντε να δούμε...

      Διαγραφή
    3. Εμ, Κώστα, κοίτα,
      ήθελα πάρα πολύ να σου στείλω φωτογραφίες, αλλά:
      1) Η Hasselblad μου χάλασε. Δεν καταδέχομαι να ποστάρω φωτογραφίες, εκτός κι αν είναι από την Hasselblad που είχε ο Buzz Auldrin στο φεγγάρι.
      2) Το USB καλωδιάκι που έχω για να συνδέω ψηφιακές φωτογραφικές μηχανές είναι μαύρο. Αν δεν είναι μπλε ηλεκτρίκ, τότε τα bytes αρνούνται να μετακινηθούν, δεν φταίω εγώ, σ' αυτά να το πείς.
      3) Το προζύμι μου είναι τόσο ζωντανό, ώστε με το που πάω να βγάλω φωτογραφίες, το ψωμί αρχίζει και τρέχει. Δεν μπορώ να κάνω focus! Λέω να σου στείλω κάνα video, αλλά δεν έχω 3D IMAX camera ακόμα, μόλις πάρω μία θα σου στείλω video.

      Και λοιπές άλλες γκρινιαροδικαιολογίες, τύπου:
      - Έπεσε μετεωρίτης στην αυλή μου.
      - Την ώρα που έκανα slash, εμφανίστηκε στην TV η Λούκα.
      - Πάνω που έκοβα την πρώτη φέτα, ο Πρετεντέρης παραδέχτηκε οτι στην Ελλάδα έχουμε πάνω από 15% ανεργία και έκοψα το χέρι μου από την τρομάρα μου.

      Για πές, αισθάνεσαι ωραία τώρα; :)

      Διαγραφή
    4. Το λοιπόν, φωτογραφίες είναι από κινητό, χθεσινοβραδυνές και με κακό φωτισμό γιατί κοιμόταν η μικρή.
      Το ψωμάκι αυτό είναι το καλύτερο που έχω φτιάξει. Αν του δώσω 9/10, τα καλά ψωμάκια που φτιάχνω είναι 8/10.
      Κόρα καραμελωμένη (από κοντά μυρίζει καραμέλα) και πολύ λεπτή.
      Φούσκωμα πολύ καλό, oven spring πολύ καλό, επίσης.
      Ψύχα αφράτη, πολύ μαλακιά που επανέρχεται, μεμβράνες λεπτές και διάφανες που ιριδίζουν. Από φέτα πάχους 1εκ. περνάει πολύ φώς.
      Υπενθυμίζω οτι το ψωμί αποτελείται από 400γρ ολικής, 500γρ λευκό για όλες τις χρήσεις, 150γρ προζύμι, 680γρ νερό (75%) και 20γρ αλάτι. Ο περισσότερος κόσμος θα έφτιαχνε 2 ψωμιά με τέτοια ζύμη, αλλά βαριέμαι...
      Τσίμπα και τις φωτό:
      https://docs.google.com/file/d/0B3dGcd6xhuDAMWc4elpFUFk1ajA/edit?usp=sharing
      https://docs.google.com/file/d/0B3dGcd6xhuDAQlMtNFRVSFREcGM/edit?usp=sharing
      https://docs.google.com/file/d/0B3dGcd6xhuDAT3hZQmNDOGVPb28/edit?usp=sharing

      Διαγραφή
    5. Αυτό το σχόλιο αφαιρέθηκε από τον συντάκτη.

      Διαγραφή
    6. Έλιωσα με το παραπάνω Post!!!
      χαχαχα αχ αχ χα χαχα

      Απίστευτο φαίνεται το ψωμάκι! Καλά ρε 1 kg ζυμάρι σε ένα καρβέλι???

      Διαγραφή
  11. Μα με προσβάλεις!
    Δεν έχω ψήσει ποτέ 1kg ζυμάρι...
    1.75Kg είναι, για κάνε τη σούμα...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Λοιπόν, τελικά πρόσθεσα το τεντοδίπλωμα μονίμως στη συνταγή μου. Πρώτα Bertinet και μετά 2 ή 3 διπλώματα ανά μισάωρο. Δίνει σταθερά πιο δυνατή γλουτένη και πιο φουσκωτό ψωμάκι.

    Την πάτησα, όμως, όταν έκανα ζύμη για πίτσα μ' αυτόν τον τρόπο... Άπλωνα την πίτσα στο αλευρωμένο "φτυάρι" μου και μέχρι ν' απλώσω τα υλικά είχε μαζέψει κατά 20-30%! Γκρρρρ! Θ' αυξήσω υγρασία την επόμενη φορά....

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κλασσικό θέμα με την πίτσα, καλύτερα αξιολόγησε την δύναμη στο χτύπημα και ανάλογα επιλέγεις πόσα διπλώματα θα κάνεις, εγώ συνήθως δεν κάνω πάνω απο ένα δίπλωμα συν τον σχηματισμό(θα πάρει και απο εκεί δύναμη).

      Για πίτσα πάντως σε κανονικό φούρνο εγώ πηγαίνω αρκετά ψηλά την υγρασία και προσπαθώ να μην είναι πολύ δυνατή η γλουτένη για να κάνει εκείνες τις ΤΕΡΑΣΤΙΕΣ φουσκάλες :)

      Διαγραφή
  13. ψαχνω στο διαδυκτιο μερες τωρα αναλογιες για πιτσα με προζυμι αλλα τιποτις,γιοκ που λεμε.Αραγε δεν υπαρχει κατι αναλογο??εδω ομως βλεπω λιγο φως.Μιλαω για προζυμι κανονικο χωρις μαγια μπυρας.Ζυμωνω αρκετο καιρο και εγω μπολικο προζυμι τοσες φορες που προσπαθησα να το πετυχω μου εμεινε αμανατι.Αν γινεται, αν μπορεις,αν δεν σου κανει κοπο, δωσε μου τα φωτα σου,ποσο προζυμι,ποσο αναπιασμα σε ποσο αλευρι???Ευχαριστω προκαταβολικα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έχω καθιερώσει κάθε Κυριακή μεσημέρι να καλούμε κόσμο και να φτιάχνουμε πίτσες στο σπίτι.
      Κάθε Τετάρτη απόγευμα ζυμώνω τη ζύμη μου, την κάνω μπαλάκια (1 για κάθε πίτσα) και τα βάζω στο ψυγείο να φουσκώσουν αργά-αργά μέχρι την Κυριακή (~4 ημέρες).
      Χρησιμοποιώ 150gr προζύμι για 1200gr αλεύρι (~12.5%), προσθέτω 930gr νερό (~77%) και 30gr αλάτι.
      Με αυτά φτιάχνω 8 πίτσες.
      Αν οι 4 μέρες στο ψυγείο σου φαίνονται πολλές, τότε με 20% προζύμι (αντί για 12.5%) μπορείς να μειώσεις τον χρόνο σε 2 ημέρες στο ψυγείο.

      Διαγραφή
    2. Πολύ καλή συνταγή!
      Ανάλογα το αλεύρι, εγώ συμπαθώ συνήθως ίσως και λίγο πάνω από 80% για την πίτσα. Επίσης το αλάτι, μπορεί να πάει και 3%, αν και μετά πρέπει να χρησιμοποιηθεί με μέτρο στα υπόλοιπα υλικά για να μην γίνει πολύ αλμυρή...

      Διαγραφή
    3. Ευχαριστω παιδια να στε καλα,οταν και οποτε το κανω θα σας πω τις εντυπωσεις μου.

      Διαγραφή
  14. Α ωραία υπάρχουν και άλλοι τρελοί.
    καλή εναλλακτική στις αμερικάνικες πέτρες πίτσας είναι μια πλάκα μάρμαρο.

    Κάνω χρόνια πίτσα με αναλογία 55% νερό, 8% λάδι και 1% μαγιά, 1% αλάτι, 1% ζάχαρη. Με βάλατε στο τρυπάκι τώρα και θα δοκιμάσω με πολλά νερά. Χωρίς καθόλου λάδι στο ζύμωμα όμως έχω την εντύπωση ότι δε γίνεται πίτσα :?

    -Α.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Θα φτιάξουμε έναν σύλλογο τρελών αρτοποιών :D

      Το ζυμάρι για την πίτσα παραδοσιακά φτιάχνεται μόνο με αλεύρι/αλάτι/νερό/προζύμι ή μαγιά/αλάτι αλλά προφανώς ο καθένας μπορεί να φτιάξει ότι ζυμάρι θέλει.

      Το ζυμάρι με μεγάλη υγρασία θα είναι πολύ διαφορετικό σε όλα τα χαρακτηριστικά, στον χειρισμό αλλά και στο ψήσιμο από αυτό που έχεις συνηθίσει, οπότε έχε τα υπόψιν σου αυτά. Αρχικά αυτά τα ζυμάρια είναι δύσκολο να τα συνηθίσεις, ειδικά στον χειρισμό, οπότε ξεκίνα αυξάνοντας σιγά σιγά την υγρασία, μην πάθεις κανένα τραύμα και δεν ξαναδοκιμάσεις ποτέ!

      Διαγραφή
    2. Πάρε ένα 85% (χωρίς λάδι, ιερόσυλε!), για να μάθεις να είσαι ασεβής...
      :)

      http://www.youtube.com/watch?v=oEbjPmTzjHY


      ΥΓ: Πάρτο σιγά-σιγά με την υγρασία. Προσωπικά, μου πήρε καμιά 10ριά-15ριά φουρνίσματα για να περάσω από το 66% στο 77% που είμαι τώρα. Όσο αυξάνω την υγρασία, τόσο περισσότερο αρέσει η πίτσα.

      Διαγραφή
    3. Το δοκίμασα λοιπόν. 80% νερό, 3% αλάτι, 4% φρέσκια μαγιά. Το άφησα bulk 2 ώρες με 2 διπλώματα και μετά το άνοιγα σε δίσκο για κανά μισάωρο (στο γνωστό κύκλο άνοιγμα-χαλάρωση-άνοιγμα-χαλάρωση). Χρησιμοποίησα λάδι στο άνοιγμα.

      Μου άρεσαν οι ακανόνιστες τρύπες και το ότι πήρε καλό όγκο το τελικό προϊόν. Μαζί με το γεγονός ότι δεν μου "άνοιγε" πολύ στη χαλάρωση φαντάζομαι είναι σημάδι καλής γλουτένης.
      Προσωπικά όμως θα συνεχίσω τροποποιώντας τη συνταγή που έδωσα παραπάνω με το λάδι. Χωρίς λάδι μου φάνηκε λίγο σα λουκουμάς, σαν ένα ψωμί που τηγανίστηκε στον φούρνο. Μου έλειπε η ευθρυπτότητα που προσφέρει το λάδι (αυτή η τεχνική που εφαρμόζεται πχ στις γαλλικές πατ σουκρέ) και ήταν παραπάνω λαστιχωτό από ότι ταιριάζει στη γεύση μου. To each his own φυσικά :)

      Διαγραφή
    4. Από το χρονοδιάγραμμα σου εγώ θα μείωνα ίσως και στην μέση την ποσότητα της μαγιάς, ειδικά σε τέτοια ζυμάρια μια αργή ζύμωση κάνει τεράστια διαφορά στα αρώματα και στην γεύση. Βέβαια η χρήση προζυμιού θα βελτίωνε σε όλα τα επίπεδα το ζυμάρι σου :)

      Το ότι δεν σου άνοιγε είναι σημάδι δυνατής γλουτένης, στην πίτσα την θέλουμε καλά σχηματισμένη αλλά δεν την θέλουμε και πολύ δυνατή την γλουτένη, για να αφήνει να δημιουργούνται οι τεράστιες τρύπες και να μην είναι ομοιόμορφη η ψίχα.

      Δεν ξέρω με τι τρόπο το έψησες αλλά γενικά θέλει όσο πιο δυνατά και σύντομα μπορεί ο φούρνος σου. Αυτό είναι το..."μυστικό" για την πίτσα. Βέβαια, αυτό είναι το παραδοσιακό ζυμάρι και ο καθένας διαφοροποιεί τα υλικά με βάση το αποτέλεσμα που θέλει αυτός να πετύχει. Όπως ξέρεις το λάδι μαλακώνει το ζυμάρι και ευθύνεται για την διαφορά στην υφή του.

      Το να αλλάζεις συνειδητά το αποτέλεσμα μου φαίνεται τόσο όμορφο, δεν χρειάζεται να ακολουθείς μια συνταγή τυφλά, εξετάζεις το αποτέλεσμα και ρυθμίζεις ανάλογα τις τεχνικες/υλικά σου για να βρεθείς πιο κοντά στον στόχο σου!

      Διαγραφή
  15. Κώστα σε χαιρετώ.
    Θα ήθελα να εγγραφώ κι εγώ στο σύλλογο των τρελλών αρτοποιών!
    Συγχαρητήρια για την καλή δουλειά που κάνεις. Διαβάζοντας το μπλόκ σου έχω βρει πολλές απαντήσεις σε απορίες μου και σε ευχαριστώ.
    Εδώ και 4 χρόνια ανακάλυψα την απόλαυση του σπιτικού ψωμιού και απο τότε ζυμώνω ανελλιπώς.
    Αυτή την περίοδο προσπαθώ να φτιάξω ψωμί με 50% κίτρινο αλεύρι και 50% αλεύρι απο σκληρό σιτάρι που αλέθω στο σπίτι (ηλεκτρικό μύλο στο μίξερ), χωρίς ακόμα να έχω ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Έχω δει ότι προτείνεις 8 ώρες κρύα αυτόλυση για το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι. Δηλαδή να βάλω στο μείγμα όλο το νερό το προζύμι και το φρέσκοαλεσμένο αλεύρι και μετά απο 8 ώρες στο ψυγείο να προσθέσω το κίτρινο αλέυρι και το αλάτι?

    Ευχαριστώ

    Δώρος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  16. Καλησπερα,

    Ειναι απιστευτες οι πληροφοριες που υπαρχουν εδω. Μπραβο και ευχαριστουμε πολυ. Θα ήθελα να μαθω την διαδικασια για καλη πίτσα.
    Βεβαια βλεπω οτι εχετε καιρο να γραψετε. Ελπιζω να ασχολειστε ακομη.
    Ευχαριστω εκ των προτερων
    Μικα Μακρη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μίκα ευχαιρστώ για τα καλά σου λόγια, απλά να ξαναπώ πως αυτές έιναι βασικές πληροφορίες! Ασχολούμαι ακόμα εννοείται, γιατί αν ξεκινήσεις να φτιάχνεις ψωμί δεν μπορείς να σταματήσεις. Απλά δεν βρίσκεις απο κανένα φούρνο ίδια ποιότητα πια... :)

      Η πίτσα είναι λίγο προβληματική, όχι τόσο σαν ζυμάρι αλλά σαν ψήσιμο. Είναι πραγματικά τεράστια κουβέντα να φτιάξεις ένα "απλό" ζυμάρι και να το ψήσεις πετυχημένα σε σπιτικό φούρνο με μέγιστη θερμοκρασία 270C. Το βασικό είναι η αύξηση της υγρασία σε υπερβολικό βαθμό, όπως σε ένα ζυμάρια τσιαμπάτας.

      Ψάχνοντας για αυτό το ζυμάρι κόλλησα με τα ζυμάρια, δυστυχώς όμως το να φτιάξεις πίτσα αντάξια των Ιταλών(π.χ. Νάπολη) είναι απίστευτα δύσκολο στο σπίτι(αν και όχι ακατόρθωτο)

      Διαγραφή
  17. Kώστα καλησπέρα. Αφού ξέχασα το προζύμι στην Κρήτη και επειδή δεν είχα εμπιστοσύνη να μου το "πειράξει" κανείς, τους ζήτησα να το τοποθετήσουν με polybag στην κατάψυξη. Έμεινε 2 εβδομάδες στον καταψύκτη και ξεπάγωσε κατά την επιστροφή συγγενών στην Αθήνα. Μόλις το πήρα στα χέρια το ανάπιασα έχοντας όμως αφήσει λίγη παραπάνω ποσότητα προζυμιού (2 κουταλιές της σούπας, 100γρ αλεύρι και 70γρ νερό). Ήρθε μετά από 6-7 αναπιάσματα σε ένα ικανοποιητικό στάδιο και μετά το 12ο (δωδέκατο) σε πλήρη ανάπτυξη/δύναμη. Οπότε τέλος καλό, όλα καλά.
    Η μέθοδος Bertinet δε με βόλεψε. Το κλασικό με το δίπλωμα και την αυτόλυση που δοκίμασα χθες μετά από καιρό (το ζύμωνα σε αρτοπαρασκευαστή) μπορώ να πω ότι με ενθουσίασε εκ του αποτελέσματος. Τις προηγούμενες φορές χρησιμοποιούσα στρογγυλή φόρμα (σιλικόνης) και το ψωμί έπαιρνε μεγάλο ύψος. Στις οριζόντιες σιλικόνης υπήρχε θέμα γιατί "ανοίγαν" στο κέντρο δίνοντας έκταση και όχι ύψος στο ψωμί.
    Χθές βράδυ ζύμωσα, λάδωσα μία πλαστική σαλατιέρα (μεγάλη) και έβαλα το ζυμάρι. Στη συνέχεια μετά από 30 λεπτά του έκανα ζύμωμα-δίπλωμα-ζύμωμα και το έβαλα πάλι στη λαδωμένη λεκανίτσα την οποία είχα πασπαλίσει με αλεύρι (σκληρό). Σκέπασμα με μεμβράνη και άφημα στον πάγκο ώρα 23:30. Το πρωί 05.50 το ζυμάρι είχε κολήσει στη μεμβράνη. Το ξεκόλλησα προσεχτικά, έπεσε όμως 1-1,5 πόντο το ζυμάρι και στη συνέχεια το γύρισα σε στρογγυλό αντικολλητικό ταψάκι.
    Ερώτηση: έπρεπε να το αφήσω να φουσκώσει ξανά λίγο;
    Το έψησα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά. Κατά τα πρώτα λεπτά του ψησίματος πήρε ύψος τουλάχιστον 3 πόντους και δεν ακουμπούσε πλέον γύρω στο ταψάκι (ξεκόλλησε από όλες τις πλευρές)
    Ποσοστά αρτοποιίας
    Αλεύρι σκληρό 100%
    Νερό 65%
    Προζύμι 30%
    Αλάτι 0,05% (Ναι έβαλα ελάχιστο και δεν ξέρω πόσο επιρρεάζει το ζυμάρι)

    Φωτογραφία: https://docs.google.com/file/d/0Bx4Vsd0AEryPa1pNd2MwTWh5cVU/edit

    Η κόρα δεν είχε ξεραθεί αρκετά ώστε να σπάει. Είδα σε διάφορα βιντεάκια ότι χρησιμοποιούν κάποια πανέρια με αλευρωμένα πανάκια. Ίσως αν αναπνέει το ζυμάρι να είναι καλύτερα.

    Νίκος
    ΣΗΜ.: Αν μπορείς στείλε μου τη λίστα με τα βιβλία (nik16v@yahoo.gr)




    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα!

      Η μέθοδος με το τράβηγμα και δίπλωμα και εμένα κάθε φορά με εντυπωσιάζει :)

      Στην περίπτωσή σου, το πιο πιθανό είναι πως "παραέγινε" το ψωμί γιατί το άφησες 6 ώρες(πολύ) σε αρκετά μεγάλη θερμοκρασία. Έπρεπε πολύ νωρίτερα να το σχηματίσεις. Μετά απο τόση ώρα και περισσότερο να το άφηνες να φουσκώσει δεν θα είχε κάποιο θετικό αποτέλεσμα γιατί είχε φτάσει σε σημείο που δεν σωζόταν...
      Οπότε πολύ μικρότεροι χρόνοι κύριας ζύμωσης για την επόμενη φορά!

      *Αλάτι χρειάζεσαι πολύ περισσότερο γιατί βοηθά στον σχηματισμό και κυρίως στην δύναμη της γλουτένης.

      Διαγραφή
    2. Νίκο, βλέποντας τη φωτό αλλά και διαβάζοντας τους χρόνους, συμφωνώ με τον μαστρο-Κώστα, μάλλον το άφησες το ψωμάκι και παραφούσκωσε. Αν είχες βάλει 2-2.5% αλάτι, ίσως το είχες σώσει λίγο...

      Η θερμοκρασία ψησίματος που χρησιμοποιείς είναι πολύ χαμηλή. Γιατί; Ενδεικτικά, στη μαντεμένια γάστρα που χρησιμοποιώ, ψήνω 40 λεπτά στους 240, ξεκαπακώνω και αφήνω άλλα 15 στους 230.

      Bertinet με 65% υγρασία δεν καταφέρνει να κάνει ούτε ο ίδιος ο Bertinet. Θέλει υγρά ζυμάρια. Εγώ που χρησιμοποιώ μαλακό αλεύρι, έχω καταλήξει οτι θέλω υγρασία τουλάχιστον 77% για να τεντώνει σωστά η ζύμη μου. Πιο στεγνό ζυμάρι και η ζύμη σπάει αντί να τεντώνει. Εσύ που χρησιμοποιείς σκληρό αλεύρι, μπορεί να χρειάζεται να φτάνεις και 80% για να δουλεύει σωστά το ζύμωμα.

      Αντί για ειδικά καλαθάκια, χρησιμοποιώ πλαστικά σουρωτήρια (από το super market) με αλευρωμένα πανάκια. Αυτό, όμως, δεν έχει σχέση με τα σπασίματα στη κόρα κατά το ψήσιμο... Απλά βοηθούν το ψωμί να διατηρεί το σχήμα του.

      Διαγραφή
    3. Έχω και αυτό εδώ: https://docs.google.com/file/d/0Bx4Vsd0AEryPb1RzT3NIQnZKN3c/edit
      με 5 ώρες φούσκωμα και περισσότερο αλάτι (2% περίπου).
      Εκκρεμεί άλλη μία απάντησή μου που δεν εμφανίζεται.
      Τη μέθοδο Bertinet την είχα δοκιμάσει σε 70% υγρασία. Επίσης σημαντικό ρόλο για την υγρασία έχει το αλεύρι. (Αλεύρι από αλεύρι έχει διαφορά)
      Η θερμοκρασία είναι από ένα πρόγραμμα του φούρνου (Βαθμίδα ψησίματος ψωμιού 180 οC - 220 oC).
      ΕσύΓιώργο ψήνεις αντιστάσεις πάνω/κάτω 240 oC;

      Νίκος

      Διαγραφή
  18. Οφείλω να σου πω πως είσαι καταπληκτικός. Σε ευχαριστώ πολύ που μοιράστηκες τόσο απλόχερα τις γνώσεις σου.
    Ιωάννα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Post