Τρίτη, 31 Ιουλίου 2012

Τι είναι προζύμι και μαγιά;


Πολύ δύσκολα βρίσκουμε πλέον ψωμί με "κανονικό" προζύμι. Πολλοί φούρνοι, που διαφημίζουν ότι φτιάχνουν ψωμί με προζύμι, σε τεράστιο ποσοστό χρησιμοποιούν μαγιά και μια τεχνική που προσομοιάζει αυτή που χρησιμοποιείται στο προζύμι. Σε πολλά σπιτικά ψωμιά το προζύμι πολλές φορές ενισχύεται με λίγη μαγιά, αχρηστεύοντας με αυτό τον τρόπο τις περισσότερες ιδιότητες που δίνει το προζύμι στο ψωμί. 
Το σίγουρο βέβαια είναι ένα: με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, τo πιο υγιεινό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ψωμί, απ' ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο. Τι είναι λοιπόν το προζύμι, η μαγιά και τι ιδιότητες δίνουν στο ψωμί;

Λίγη ιστορία
Ο άνθρωπος στην αρχή ξεκίνησε την κατανάλωση άγριων δημητριακών που πρώτα τα έψηνε στη φωτιά. Όταν άρχισε να καλλιεργεί την γη, τα δημητριακά έγιναν η βασική τροφή, κυρίως σε μορφή χυλού. 

Η μέθοδος εξελίχθηκε στην Αίγυπτο, όπου υπάρχουν οι πρώτες αποδείξεις ότι ψήνονταν σε φούρνους ζυμάρια, τα οποία όμως δεν ήταν φουσκωμένα, όπως περίπου το σκέτο καλαμποκίσιο ψωμί που φτιάχνεται παραδοσιακά στην Ήπειρο. Η Αίγυπτος ήταν το μέρος όπου λειτούργησαν οι πρώτοι επαγγελματικοί φούρνοι ψωμιού, οι οποίοι ήταν ικανοί να παράγουν τεράστιες, για την εποχή, ποσότητες.
Η πιο κοινώς αποδεκτή θεωρία για την ανακάλυψη του προζυμιού είναι πως ζυμάρι που έμεινε λίγες μέρες σε συνθήκες αυξημένης υγρασίας και θερμοκρασίας (όπως στον πάτο ενός κλειστού πιθαριού) χωρίς να το ψήσουν, διογκώθηκε και έτσι έγινε το πρώτο "φουσκωτό" ψωμί.
Η παραγωγή ψωμιού εξελίχθηκε πολύ από τότε, αλλά χρειάστηκε να περάσουν αρκετές χιλιάδες χρόνια όταν ο Louis Pasteur στα μέσα του 19ο αιώνα κοίταξε με το μικροσκόπιο και αναγνώρισε μικροοργανισμούς να φουσκώνουν ένα ζυμάρι, που προοριζόταν για να γίνει ψωμί.

Το προζύμι
Προζύμι, παραδοσιακά στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες τις Ευρώπης, ήταν ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι από το ψωμί της προηγούμενης ημέρας, το οποίο χρησιμοποιούνταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης ημέρας. Αν φτιάξουμε όμως ψωμί με μαγιά και κρατήσουμε ένα κομμάτι ζυμάρι για την επόμενη μέρα, αυτό δεν είναι προζύμι. Η λέξη προζύμι δεν είναι αρκετή για να προσδιορίσει ακριβώς τι είναι το προζύμι και γι' αυτό τον λόγο η επιγραφή "προζυμένιο" βρίσκεται σε πολλά προϊόντα που καμία σχέση δεν έχουν με το προζύμι.

Το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται (ή ζυμώνει) κυρίως με αλεύρι και νερό. Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασσικό προζύμι για ψωμί ανήκουν στις εξής οικογένειες
σακχαρομύκητας είναι κυρίως υπεύθυνος για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (CO2) και αιθανόλης (αλκοόλ), του αερίου που διογκώνει το ψωμί, και τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για την παραγωγή των αντίστοιχων οξέων, που δίνουν την χαρακτηριστική όξινη γεύση. Κατά την ζύμωση δηλαδή, οι μικροοργανισμοί - το προζύμι - τρώνε τα συστατικά του αλευριού και παράγουν σαν βασικά προϊόντα της ζύμωσης COκαι διάφορα οξέα. Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί σε μικρότερους πληθυσμούς στο προζύμι, αλλά οι κυρίαρχοι και αυτοί που μας ενδιαφέρουν λόγω προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης τους, είναι οι παραπάνω.

Η μαγιά
Η μαγιά είναι ένα μόνο είδος μικροοργανισμού, ένας σακχαρομύκητας. Συγκεκριμένα, η επιστημονική ονομασία του είδους της μαγιάς είναι Saccharomyces cerevisiae. Είναι ακριβώς ο ίδιος μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται και στην παραγωγή των περισσοτέρων ειδών μπύρας. Η μαγιά που έμενε μετά την ζύμωση της μπύρας δινόταν σε φούρνους που ήταν κοντά στο ζυθοποιείο για να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ψωμιού. Αυτός ήταν και ο λόγος που αρχικά διαδόθηκε.
Η μαγιά όπως και όλοι οι σακχαρομύκητες παράγει κυρίως COκαι αιθυλικής αλκοόλης.

Διαφορές
Οι βασικές διαφορές μεταξύ του προζυμιού και της μαγιάς είναι
  • η μαγιά περιέχει έναν συγκεκριμένο μικροοργανισμό, ενώ το προζύμι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών, μοναδικά για την περιοχή
  • η μαγιά είναι εύκολη στην χρήση με πάντα προβλέψιμο αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι χρειάζεται προετοιμασία και φροντίδα ώστε το αποτέλεσμα να είναι πάντα προβλέψιμο
  • ο χρόνος που χρειάζεται το προζύμι για να ζυμώσει το ψωμί είναι συνήθως μεγαλύτερος από τον χρόνο που χρειάζεται η μαγιά
  • το προζύμι δίνει ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί από τη μαγιά, κυρίως λόγω των προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης των βακτηρίων 
  • η μαγιά δίνει πάντα ομοιόμορφο γευστικά αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι δίνει ψωμί με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ακόμη και ανάλογα με την περιοχή του κόσμου όπου χρησιμοποιείται
  • το προζύμι αναπτύσσεται καλύτερα σε όξινα ζυμάρια, ενώ η μαγιά αναπτύσσεται σε ουδέτερα ή λίγο αλκαλικά ζυμάρια
  • η διάρκεια ζωής ενός ψωμιού με προζύμι είναι πολύ μεγαλύτερη απο ένα ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων τα οποία δυσκολεύουν τους ανεπιθύμητους οργανισμούς

Ψωμί και υγεία
Η ζύμωση του ζυμαριού με προζύμι του δίνει, εκτός από φανταστική γεύση και μυρωδιά, κάποιες ιδιότητες που δεν έχει το ψωμί με μαγιά. Tα έξτρα χαρακτηριστικά τα δίνουν κυρίως τα υποπροϊόντα της ζύμωσης των βακτηρίων. Υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα στα ψωμιά με προζύμι, θα αναφερθούν μερικά που έχουν ενδιαφέρον και έχουν δημοσιευτεί σε επιστημονικά περιοδικά.

Λόγω των πρωτεολυτικών ενζύμων που εκκρίνουν τα βακτήρια του προζυμιού, υδρολύεται ένα μεγάλο μέρος της γλουτένης που περιέχεται στο ψωμί, με αποτέλεσμα το ψωμί που ζυμώνεται με προζύμι μπορεί να καταναλώνεται άφοβα από τους περισσότερους ανθρώπους με δυσανεξία στην γλουτένη (κοιλιοκάκη).

Κατά την κατανάλωση ψωμιού με προζύμι, το σάκχαρο στο αίμα ανεβαίνει πολύ πιο ομαλά και σε χαμηλότερα επίπεδα απ' ότι με το ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων που παράγονται στην ζύμωση. Αυτή η επίδραση κρατάει για αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση του ψωμιού, μικρορυθμίζοντας τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Αν και το θέμα είναι πολυπαραγοντικό, ο γλυκαιμικός δείκτης των ψωμιών με προζύμι είναι σε γενικές γραμμές πολύ χαμηλότερος αντίστοιχων ψωμιών που έχουν ζυμωθεί μόνο με μαγιά. Ένας άνθρωπος με διαβήτη μπορεί πολύ πιο εύκολα να ενσωματώσει στην διατροφή του ψωμί που έχει ζυμωθεί με προζύμι.

Η απορρόφηση απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το μαγνήσιο, είναι πολύ μεγαλύτερη όταν η διατροφή περιλαμβάνει ψωμί που έχει ζυμωθεί με προζύμι, από ότι ψωμί που έχει ζυμωθεί με μαγιά. Αυτό συμβαίνει λόγω της διάσπασης του φυτικού οξέως (phytic acid) από τα ένζυμα φυτάσες (phytase) που παράγονται κατά την ζύμωση του ζυμαριού με προζύμι. Το φυτικό οξύ περιέχεται κυρίως στον φλοιό των δημητριακών, συναντάται δηλαδή σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες στα αλεύρια ολικής άλεσης, το οποίο μέσω της ικανότητάς του να δημιουργεί σύμπλοκα με ανόργανα στοιχεία, εμποδίζει τον ανθρώπινο οργανισμό να τα απορροφήσει. Επομένως, η βιοδιαθεσιμότητα των ανόργανων στοιχείων είναι υψηλότερη στο προζυμένιο ψωμί σε σύγκριση με το ψωμί που ζυμώνεται μόνο με μαγιά.
Ας ξαναπώ αυτό που είπα στην αρχή, "με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο, το πιο υγιεινό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ψωμί απ' ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο".

34 σχόλια:

  1. Πάντα το ήθελα να το κάνω αυτό... Να αναρτήσω το πρώτο σχόλιο!!!! Yeah!!!
    Καλή αρχή man!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. αγαπητε κωστα

    καλη αρχή!

    εχει κανείς ιδέα ποιες οι διαφορές της ξηρής μαγιάς απενεργοποιημένης,μαγιά πιεστή και ανενεργή μαγιά?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ!!

      Είναι αστείο γιατί ετοιμάζω ένα πιο "προχωρημένο" άρθρο για τα είδη προζυμιού και τί είδη μαγιάς, αλλά μάλλον θα αργήσει γιατί γράφω συνταγές τον τελευταίο καιρό.

      Στα γρήγορα:
      Πιεστή μαγιά είναι η νωπή ή φρέσκια μαγιά, η οποία έχει δυσκολίες στην συντήρηση και μικρό χρόνο ζωής
      Απενεργοποιημένη ή ανενεργή μαγιά είναι πεθαμένα κύτταρα μαγιάς, τα οποία χρησιμοποιούνται σαν παράγοντας ωρίμανσης σε ένα αλεύρι ή ζυμάρι.

      Διαγραφή
  3. Χιλια μπραβο για τις πρωτες γραμμες αυτης της αναρτησης, γιατι απλα πολλοι πουλανε φυκια για μεταξωτες κορδελλες. Το προζυμι το γνωρισα απο τους ιταλους και προσωπικα το ονομαζω "φυσικο προζυμι", μεταφραζοντας απο τα ιταλικα αλλα και για να δωσω εμφαση. Εδω ολα τα προζυμια συμπεριλαμβανομενων και αυτων που φτιαχνουν με την μαγια, τα λενε απλα προζυμι και αντε να βγαλεις ακρη ...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πραγματικά με ενοχλεί αυτό το γεγονός, διότι δημιουργεί σύγχυση για το τι πραγματικά είναι το προζύμι. Πέρα από αυτό, πολλά προϊόντα που κυκλοφορούν, όπως και πολλοί φούρνοι, προσθέτουν αυθαίρετα την ένδειξη "με προζύμι"...

      Βεβαίως δεν δαιμονοποιώ την μαγιά για κανένα λόγο, κάθε μικροοργανισμός έχει τις δικές του χρήσεις. Την μαγιά την χρησιμοποιώ πολύ συχνά όταν φτιάχνω μπύρα, γλυκά ζυμάρια ή όταν για κάποιο λόγο θέλω έντονη ζύμωση στο ζυμάρι.

      Απλά προσπάθησα σε αυτό το άρθρο να περιγράψω όσο πιο απλά μπορούσα τι είναι η μαγιά και το προζύμι και το πόσο διαφορετικό είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσής τους.

      *Λατρεύω την Ιταλική κουζίνα και αρτοποιία όσο δεν φαντάζεσαι!!! :)

      Διαγραφή
  4. Κωστας Κονταρινης Ληξούρι8 Δεκεμβρίου 2012 - 5:12 μ.μ.

    Κωστας Κονταρίνης Συγχαρητήρια ,ζυμώνω με προζύμι 5-6 χρόνια σε κλασικό ξυλόφουρνο και αλήθειες διάβασα μόνο στα δικά σου άρθρα Ευγε

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Ευχαριστώ για το σχόλιο Κώστα,
    μακάρι να φτιάξουμε και παρέα ψωμί καμιά φορά :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. kyrie kosta gia sas tha Ithela na rotiso prospatho na kano donuts
    me maya alla sto 1zymoma h maya aneveni eno otan kopso ta donuts kai ta afiso peripou 30 lepta anevenoun polu ligo kai sto tygani
    katholou giati?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα,
      το "κύριε" δεν χρειάζεται :)

      Πολλά μπορεί να φταίνε μιας και δεν γράφεις πολλές πληροφορίερς για την συνταγή/τεχνική. Αυτό που υποθέτω ως πιο πιθανό είναι πως η θερμοκρασία του ζυμαριού είναι μεγάλη(χλιαρό νερό/μεγάλη θερμοκρασία περιβάλλοντος), σε συνδυασμό με αυξημένο χρόνο ζύμωσης έχει ως αποτέλεσμα η μαγιά να ολοκληρώνει την ζύμωση πριν τα σχηματίσεις(κόψεις) και μετά δεν έχει άλλο φαγητό για να συνεχίσει την ζύμωση κατά το ψήσιμο.
      Οπότε αρχικά δοκίμασε να μειώσεις τον αρχικό χρόνο "φουσκώματος" ώστε η μαγιά να έχει "φαγητό" όταν τα σχηματίσεις-ψήσεις ώστε να φουσκώσουν, αλλά για να σου πω πιο σίγουρα στείλε πιο αναλυτικά την συνταγή.

      Διαγραφή
  7. Kosta gia sou me lene Antrea kai meno sto makryno Nepal eimai Apo tin kypro Hrtha sto nepal mazi me tin gyneka mou na kanoume mia mikri
    epixirisi me donuts kai tin ellinikh ΤΟΥΛΟΥΜΠΑ.
    einai trelameni me tetiou idous H Nepalezi
    se efxaristo gia tin symvouli sou grafo tin syntagi mou gia donuts
    250 gr alevri malako
    125 ml nero xliaro
    20 ml ladi
    1/2 koupa zaxari 110 gr
    10 gr mayia xeri(mas exoun pi na vazoume sto alevri peripou 2-4%
    mayia ego vazo 4 alla den sykonete)
    ligi vanilia
    10 gr allas
    dialio tinmayia me xliaro nero kai ligi zaxari kai ligo alevri na gini xylos tin afino gia 5
    vazo to alevri to allas kai tin ypolipi zaxari ta anakatevo
    vazo to ladi tin vanilia ta zymono poly kala na min kola sta xeria
    tin zymi tin afino gia 2 ores na stathi
    mexri edo aneveni meta tin kovo kai ta afino ta donuts gia akomi 40
    lepta.
    kai to apotelesma einai evgesta men alla den diplazoun se ongko
    kata to tyganisma kai an fouskosoun mono to exoteriko meros kai apo mesa einai aeras.
    edo tin nyxta einai polu kryo tin mera ligo zesti pezi rolo?
    ta kano proi.episis Kosta tha ithela an exeis tin kalosini na mou
    pis gia tin ΤΟΥΛΟΥΜΠΑ xoris avga giati einai poly akriva edw
    kai oxi syropi den tous aresoun ta polu syropiasta
    tin exo ftiaxi tin ΤΟΥΛΟΥΜΠΑ me epityxia alla mono mia mera diatirite tragani meta ginete lastixo.se efxaristo poly Antreas apo to makryno Nepal.
    rixno ton
    lepta tin vazo sto

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μια γενική συνταγή για donut είναι περίπου
      -------------------------------------------
      100% αλεύρι
      45-50% νερό
      15-20% ζάχαρη
      10% λίπος, ιδανικά shortening
      2% αλάτι
      1,5% μαγιά

      3 κρόκοι από μεγάλα αυγά
      1/2 κ.γ. βανίλια, mace, baking powder

      *Το νερό ρυθμίζεται ανάλογα με το αλεύρι/υγρασία περιβάλλοντος και η ζάχαρη ανάλογα την γεύση που θες
      -------------------------------------------

      Εσένα η ζάχαρη είναι στο 110γρ, το οποίο είναι υπερβολικό. Η ζάχαρη μπορεί σε μικρές ποσότητες να είναι φαγητό για την μαγιά, σε μεγάλες όμως την σκοτώνει. Υποπτεύομαι όμως πως έγραψες κατά λάθος 100γρ.
      Δεν βάζεις επίσης baking powder, κάτι που δεν είναι απαραίτητο, βοηθά όμως στην συνέπεια των αποτελεσμάτων.

      Επίσης μην κολλάς με τον διπλασιασμό του όγκου. Για περισσότερες πληροφορίες στείλε μου email.

      *Το mace(φλοιός μοσχοκάρυδου), αλλά και το μοσχοκάρυδο, είναι η κλασσική μυρωδιά που την έχουμε συνδυάσει όλοι με τα donuts.

      Μάλλον πρέπει να φτιάξω ένα φόρουμ για απορίες με ζυμάρια...

      Διαγραφή
  8. kosta gia kai pali
    Akolouthisa tis symvoules sou symera kai eixa epityxia miosa ton xrono kseekourasis tou zymariou prin kai meta to kopsimo ton donuts.
    den ta katferno na sou stilo email baking na valo mazi me tin mayia?
    kai poso? efxaristo kai pali Antreas.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εφόσον πέτυχες αυτό που θες χωρίς baking powder εγώ θα σου πρότεινα να μην βάλεις. Οι ποσοτικές πληροφορίες ήταν για 500-600γρ αλεύρι κάτι που ξέχασα να σημειώσω, οπότε τώρα που ξέρεις το αλεύρι άλλαξέ το αναλογικά για τις δικές σου ποσότητες :)

      Διαγραφή
  9. kosta mporis na mou pis h freskia mayia ti geystiki diafora exei Me tin xiri?mporo na kano prozymi gia pio pikantiki geysi sta donuts?
    se efxaristo.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η φρέσκια μαγιά και η ξηρή πρακτικά δεν έχουν καμία διαφορά, απλά η φρέσκια είναι πολύ μεγαλύτερη ταλαιπωρία να την διατηρήσεις ζωντανή. Θεωρητικά η φρέσκια μαγιά έχει λίγο μεγαλύτερο ποσοστό άλλων μικροοργανισμών απο την ξηρή, αλλά το γευστικό αποτέλεσμα είναι ακριβώς το ίδιο.

      Προζύμι μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλλά πρέπει να έχεις αρκετή εμπειρία γιατί η έλλειψη εμπειρίας το κάνει απρόβλεπτο για να το χρησιμοποιήσεις επαγγελματικά. Αν αξίζει να χρησιμοποιήσεις προζύμι εξαρτάται πολύ επίσης και απο το business plan που έχεις...
      Επίσης το προζύμι για γλυκά ζυμάρια είναι λίγο διαφορετικό σε χρονοδιάγραμμα ταίσματος απο το προζύμι για ψωμί.

      Διαγραφή
  10. Kosta geia kai pali, ti kanis eisai kala?
    exo dokimasi tin freska magia kai omologo oti o xronos meta to kopsimo ton donuts miothike kata 30 lepta fovera kalytera apotelesma.
    alla exo kapia provlimatakia akomi an mporis na voithisis?
    exo vri oti otan kano zymi ligo ygri aneveni poly efkola
    meta to kopsimo(ygri enoo kati san pan cake peripou ligo pio sfixti molis pou mporo na ta kopso)alla exo dyo provlimata.
    1 sxizoun gyro gyro kai den einai emfanisima exo dokimasi kai mai ligo alevri soyias alla veltiose mono tin geysi.
    2.otan einai freska einai ok geystika alla meta apo kanena dyo oritses einai san lastixo kai travane poly ladi giati?
    exo vri syntagi me patata kai exo katalavi oti geystika den ginonte
    san lastixo kai ginonte pio nostima tin epomeni mera alla
    emfanisiaka einai pio xalia me patata ti na kano?
    gefstika enoo den ginonte san lastixo.
    efxaristo kai pali.
    telika einai dyskolos o dromos tis zymis e? alla einai kai magikos
    arxizi na mou aresi.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλύτερα στείλε μου email την συνταγή που χρησιμοποιείς, λεπτομέρειες για την διαδικασία κλπ, για να κάνουμε σωστό debugging.

      Διαγραφή
  11. καλησπερα σε ολους εφτιαξα πρωτη φορα ψωμι αλλα μυριζε εντονα μαγια τι να φταιει? εβαλα 100γρ βρωμη 300γρ ολικης 600γρ αλευρι τυπου Μ 25γρ μαγια φρεσκια. δυστυχως μου βρωμαγε πολυ και το πεταξα ευχαριστω που με ακουσατε λιτσα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα Λίτσα,
      απο ότι μου δίνεις η μεγάλη ποσότητα μαγιάς σε συνδυασμό με την μάλλον υψηλή θερμοκρασία ζύμωσης(χλιαρό νερό?). Η μαγιά είναι εύχρηστη και δίνει αρκετά καλά αποτελέσματα, αυτά όμως όταν είναι σε μικρή ποσότητα και η ζύμωση γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία σιγά-σιγά.

      Διαγραφή
  12. Βασίλης - Γιαννιτσά15 Μαΐου 2013 - 1:36 μ.μ.

    Καλώς σας βρήκα.

    Να πω και γω με τη σειρά μου και για πολλοστή φορά τα συγχαρητήριά μου για τη δουλειά σου.
    Εγώ ασχολούμαι εδώ και αρκετά χρόνια με το σπιτικό ψωμί μόνο με προζύμι και έχω καταλήξει σε μια πεντανόστιμη (δική μου αποκλειστικά) συνταγή με την οποία κάνω πολύσπορο ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης μόνο και 8 είδη σπόρων σε αρκετά μεγάλη ποσότητα (εννοώ ποσότητα σπόρων).
    Όμως παρόλα αυτά πάντα έψαχνα "αυτό το κάτι διαφορετικό" και το "μυστικό", γιατί μερικές φορές (τις λιγότερες) το ψωμί που κάνω είναι απίθανο, ενώ τις περισσότερες είναι απλά καλό. Και δεν μπορώ να καταλάβω πιό είναι αυτό το μυστικό που μερικές φορές κάνει το ψωμί μου απίθανο. Έχω κάνει άπειρες δοκιμές, αλλά μόνο στην τύχη μπορώ να το καταφέρω. Δηλαδή δεν μπορώ να πετύχω αυτό το τέλειο αποτέλεσμα (κατά το γούστο μου) κάθε φορά που κάνω ψωμί.

    Διάβασα σχεδόν όλο το blog σου (τι το διάβασα; Το ρούφηξα στην κυριολεξία) και τώρα είμαι πλέον έτοιμος να δοκιμάσω κάποια πράγματα που έγραψες, μήπως και βρώ τι λύση στο μυστήριο μου. Όπως π.χ. θα δοκιμάσω να αναπιάσω το προζύμι χρησιμοποιώντας μικρή ποσότητα προζυμιού (από το ψυγείο), γιατί εγώ μέχρι τώρα έβαζα όλο το προζύμι, δηλαδή ένα βάζο (περίπου μισό κιλό). Βέβαια φούσκωνε πάρα πολύ και είχα την εντύπωση ότι είναι πολύ καλό, αλλά όπως διάβασα, μάλλον τάιζα μεγάλη ποσότητα γερασμένων μικροοργανισμών με μικρή ποσότητα τροφής. Θα το δοκιμάσω σύντομα και θα δω.

    Προς το παρόν θέλω να πω μόνο, ότι ο λόγος που "ανακάλυψα" το blog σου, είναι η αναζήτησή μου σχετικά με την χρήση του σταχτόνερου στην παρασκευή ψωμιού. Αν και στο internet υπάρχουν πολλές συνταγές για γλυκά με σταχτόνερο, πουθενά δεν μπόρεσα να βρώ συνταγή για ψωμί, παρά μόνο αναφορές ότι το σταχτόνερο χρησιμοποιείται στην παραγωγή ψωμιού. Ουσιαστικά αυτό που ψάνω είναι μια αναλογία νερού-σταχτόνερου για να κάνω την πρώτη δοκιμή μου. Αν γνωρίζεις κάτι παραπάνω σε παρακαλώ πες μου.

    Ευχαριστώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γεια σου Βασίλη!

      Το πολύσπορο ψωμί ήταν από τα τελευταία "απλά" ζυμάρια που με ενθουσίασαν και επειδή φτιάχνω μπύρα στο σπίτι έχω ένα καλό απόθεμα από μουλιασμένο κριθάρι, σιτάρι και σίκαλη, πάντα έτοιμο να το χρησιμοποιήσω. Έχω φτάσει ακόμα και 100% στους σπόρους με πολύ καλά αποτελέσματα χρησιμοποιώντας καλής ποιότητας σκληρό αλεύρι, ιδανικά όμως θα ήθελα να έχω ένα αλεύρι ακόμη πιο αυξημένα επίπεδα γλουτένης, για να μου δίνει την δυνατότητα να το πιέσω ακόμα περισσότερο...
      Τώρα για την συνέπεια του αποτελέσματος, αν αναγνωρίσεις και παρακολουθήσεις όλες τις παραμέτρους θα έχεις σε ένα τεράστιο ποσοστό απίθανο ψωμί, αν και το προζύμι από μόνο του προσθέτει έναν μικρό παράγοντα αβεβαιότητας.

      Πάντως μην παίρνεις τα πράγματα που γράφω σαν ευαγγάλιο, κάθε μέρα και εγώ αναθεωρώ πολλά πράγματα που παλαιότερα πίστευα σωστά. Πάντως εγώ στην θέση σου, μιας και είσαι ακούγεσαι αρκετά έμπειρος και τρελός με τα ζυμάρια, δεν θα έβαζα ποτέ το προζύμι στο ψυγείο.

      Βασίλης στείλε μου και κανένα email αν θες να μιλήσουμε για το σταχτόνερο στο ψωμί, μιας και είναι αρκετά advanced και πολύπλοκο θέμα για να τελειώσει με έναν απλό ποσοστό στάχτης στο νερό.

      Διαγραφή
    2. Η τοποθέτηση του προζυμιού στο ψυγείο γίνεται από ανάγκη, λόγω έλλειψης χρόνου. Αναγκαστικά κάνω περίπου 5 κιλά ψωμί κάθε δύο ή τρεις βδομάδες και το συντηρώ στην κατάψυξη.
      Υπάρχει τρόπος να κρατήσεις το προζύμι 2-3 βδομάδες εκτός ψυγείου χωρίς να το "ταίζεις";
      Σίγουρα σε όλη τη διαδικασία που κάνω γίνονται σημαντικά λάθη, όμως για μένα το αποτέλεσμα είναι αρκετά ικανοποιητικό, και λαμβάνοντας υπόψη και την έλλειψη χρόνου είναι υπερικανοποιητικό.
      Θα σου αναφέρω μόνο τη διαδικασία για το ανάπιασμα.
      Αρχικά το προζύμι το έκανα με την δαιδικασία που αναφέρεις παραπάνω, σε διάστημα 3 ημερών. Βγάζω το προζύμι από το ψυγείο. Το φυλάω σε ένα γυάλινο μπολ και είναι περίπου μισό κιλό. Χρησιμοποιώ 500 γρ. νερό και περίπου 1,5 κιλό αλεύρι από μαλακό σιτάρι (όσο πάρει). Το νερό το ζέσταινα στους 40 βαθμούς (διάβασα παραπάνω ότι καλύτερα είναι να μην το ζεσταίνουμε, αλλά δεν πρόλαβα να το δοκιμάσω ακόμη). Πρώτα διαλύω σιγά σιγά το προηγούμενο προζύμι στο νερό και μετά προσθέτω λίγο το αλεύρι και το ανακατεύω μέ ένα κουτάλι, μέχρι να φτάσει στο σημείο να ξεκολάει από το κουτάλι. Δηλαδή δεν είναι ούτε χυλός, αλλά ούτε και σφιχτό ζυμάρι. Το ανάπιασμα το κάνω πάντα τη νύχτα γύρω στις δώδεκα με μία τα μεσάνυχτα, και μέχρι το πρωί φουσκώνει, γίνεται σχεδόν 3πλάσιο ή και 4πλάσιο μερικές φορές. Το πρωί γύρω στις 8 με 9 ζυμώνω το ψωμί με όλο το προζύμι, δηλαδή περίπου 3,5 κιλά αλεύρι με τους σπόρους + το προζύμι περίπου 5 κιλά, αφού έχω κρατήσει το μισό κιλό προζυμιού που το βάζω στο ψυγείο για την επόμενη φορά. Αυτό το προζύμι που βάσω στο ψυγείο, συνεχίζει να φουσκώνει για 1-2 ημέρες. Έχω κάνει πολλές δοκιμές π.χ. με υψηλότερη θερμοκρασία νερού (45 βαθμοί), με υψηλότερη θερμοκρασία περιβάλλοντος (40 βαθμοί) για το φούσκωμα του προζυμιού, ανάπιασμα μετά από μία βδομάδα ή από δύο ή από τρεις βρομάδες. Ψήσιμο σε προθερμασμένο και σε μη προθερμασμένο φούρνο κ.α. Δεν μπορώ να πω ότι βρήκα ουσιαστικές αξιοσημείωτες διαφορές. Το προζύμι πάντα φουσκώνει το ίδιο, το ψωμί είναι τις περισσότερες φορές το ίδιο (εκτός από λίγες εξαιρέσεις όπως είπα πριν που γίνεται απίθανο)
      Την τελευταία φορά που θυμάμαι ότι έγινε απίθανο ήταν ακριβώς πριν ένα χρόνο, όταν έκανα το λάθος να αναπιάσω το προζύμι πρωί, οπότε μέχρι να φουσκώσει είχε βραδυάσει και μέχρι να ζυμώσω το ψωμί είχαν φτάσει σχεδόν μεσάνυχτα. Μέχρι να φουσκώσει λοιπόν το ψωμί, αναγκαζόμουν να βάζω το ξυπνητήρι να ξυπνάω για να το παρακολουθώ και όταν φούσκωσε έπρεπε να ανάψω το φούρνο, στην μισή ώρα να αλλάξω τα ταψιά πάνω-κάτω κτλ και έτσι μέσα στη νύστα μου είχα κάνει άπειρα λάθη με αποτέλεσμα όμως ένα πολύ απίθανο ψωμί που δεν μπόρεσα ποτέ να ξαναεπαναλάβω από τότε.

      Διαγραφή
    3. Βασίλης χωρίς τάισμα εκτός ψυγείου το προζύμι δεν γίνεται να διατηρηθεί, αλλά πραγματικά έχει τόσα αρνητικά η διατήρησή του στο ψυγείο... Αν και το προτίνω, εγώ δεν θα το έκανα. Αν και ακούεται πως δεν έχεις πολύ ελεύθερο χρόνο, εγώ θα σου πρότεινα να το ταίζεις καθημερινά και να φτιάχνεις ψωμία καθε 2-3 μέρες max. Το τάισμα έχει χρονική απαίτηση περίπου 3 λεπτά καθημερινά και η παρασκευή ψωμιού δεν απαιτεί περισσότερο απο 20 λεπτά ενεργού χρόνου. Πολλοί φίλοι μου έχουν ενσωματώσει την παρασκευή ψωμιού, αν και πολυάσχολοι και με ελάχιστο ελεύθερο χρόνο... Πρέπει βέβαια να σου αρέσει πολύ και να θες πραγματικά να φας δικό σου προζυμένιο ψωμί :)

      Όλη η διαδικασία που περιγράφεις πάντως, ειδικά αν συνδιαστεί με μέτριας (αρτοποιητικής) ποιότητας αλεύρι, μεγαλώνει την πιθανότητα να δημιουργηθούν προβλήματα στην γλουτένη...

      Στα γρήγορα θα σου πρότεινα
      α. καλής ποιότητας αλεύρι απο σκληρό σιτάρι
      β. καθημερινό τάισμα του προζυμιού(μικρή ποσότητα, όχι 500γρ κάθε φορά) ώστε να έρθει σε ισορροπία
      γ. μιρκότερο ποσοστό προζυμιού στην συνταγή(20-30%)
      δ. καλύτερος έλεγχος της ποσότητας νερού(ζυγαριά ακριβείας)

      Διαγραφή
    4. Εχω την βεβαιοτητα οτι βρηκα εναν θησαυρο σημερα! Τι υπεροχο blog ειναι τουτο! RESPECT και ξανα RESPECT στον Κωστα! Βρηκα εξηγησεις στα τοσα γιατι που ρωτουσα την μητερα μου και την γιαγια μου οταν αρχισα να ασχολουμαι με το κεφαλαιο που λεγεται "προζυμι".Περιτο να πω οτι αρχιζω απο σημερα τις δοκιμες με τις τεχνικες που εχει γραψει ο δασκαλος Κωστας.
      Ζυμωνω ψωμι με προζυμι πολλα πολλα χρονια με τον παλιο παραδοσιακο τροπο και παραλληλα ψαχνομαι και πειραματιζομαι με δοσολογιες, θερμοκρασιες,ειδη αλευρων, οπως επισης και δεισιδαιμονιες (χαχαχα) και οτι αλλο μπορει ενας πειραγμενος νους σε σχεση με προζυμια-ζυμες να κανει.Εδω και λιγο καιρο εχω υιοθετησει την αλισιβα (σταχτονερο) μεσα στο ψωμι. Μπορω να πω οτι το αποτελεσμα ειναι εντυπωσιακο! Πλεον δεν φτιαχνω ψωμι χωρις σταχτονερο.Βεβαια εχει τα ....κουσουρια του,αλλα σας διαβεβαιω οτι αξιζει να ασχοληθειτε και να το ψαξετε...Επισης θα χαρω πολυ να ανταλαξω αποψεις και να μαθω απο σας...

      Διαγραφή
    5. Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια! Άλλος ένας καμμένος για ψωμί. Μην πάρεις τίποτα σαν ευαγγέλιο γιατί κάθε μέρα αλλάζω γνώμη για πολλά πράγματα, ελπίζω όμως τουλάχιστον να γίνει αυτό το παλιό blog έναυσμα για να διαβάσεις περισσότερα για τους μικροοργανισμούς, τα ζυμάρια και το ψωμί!

      Αλισίβα χρησιμοποιούσε και η γιαγιά μου και έχω πειραματιστεί και εγώ.
      Όπως όλα όμως επιλέγεις τι αποτέλεσμα θες και μόλις αποφασίσεις διαλέγεις τα κατάλληλα συστατικά :) Θέλει βέβαια να ξέρεις πολύ καλά τις προδιαγραφες των βασικών σου συστατικων(νερό, αλεύρι) για να πειραματιστείς με αποτέλεσμα απο εκεί και πέρα, κάτι που δεν είναι πάντα εύκολο.

      Διαγραφή
  13. για την παραγωγη ψωμιου γιατι χρησιμοποιουμε μαγια και οχι αμμωνια??(σας παρακαλω απαντηστε ολοκληρωμενα και γρηγορα γιατι γραφω εργασια)!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αφου είναι για εργασία και έχεις όλο το ίντερνετ δίπλα σου, απλά κοίτα πως επηρεάζει η μαγιά και πως η αμμωνία ένα ζυμάρι.
      :p

      Διαγραφή
  14. Καλησπέρα σας! :)
    Χρησιμοποιώ μαγια σε φακελακια για να φτιαξω ποντιακά πισία στο σπιτι...
    Αλλά δεν θελω να αγοραζω συνέχεια...
    πως μπορώ να την αναπαραγω και να την συντηρω στο σπιτι χωρίς να αγοράζω;?!
    Προσοχή, θέλω να αναπαραγω ΜΑΓΙΑ όχι προζύμι...!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τα φακελάκια μαγιάς αλλά και η φρέσκια μαγιά έχουν έναν ικανό πληθυσμό διαφορετικών μικροοργανισμών, πολύ απλά γιατί δεν υπάρχουν αυστηρές απαιτήσεις κατά την παραγωγή ψωμιού, όπως π.χ. υπάρχουν στην παραγωγή κρασιού ή μπύρας.

      Οπότε αν θες να έχεις ένα βάζο με μαγιά χοντρικά μπορείς να κάνεις ότι και με το προζύμι(κανονικά ταίσματα), απλά στην αρχή θα εμβολιάσεις το βάζο με μαγιά. Με τον χρόνο όμως και επειδή το αλεύρι δεν είναι αποστειρωμένο μέσο θα μεταβάλλεται η καλλιέργειά σου. Θα έχει όμως σαν βάση τους μικροοργανισμούς που ξεκίνησες.

      Διαγραφή
  15. αγαπητέ κώστα, κάνω ψωμί αλλά μυρίζει πολύ η μαγιά. υπάρχει τρόπος να μειώσω την μυρωδιά. σε 500γρ αλεύρι, βάζω ένα φακελάκι μαγιά.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Aν βαζεις 2% ξηρής μαγιά(~10γρ) στα 500γρ αλευριου ειναι προβλημα, ειδικά το καλοκαίρι. Σίγουρα στην μέση, εγώ θα πήγαινε στο 0.5% και αν μπορείς μείωσε την θερμοκρασία ζυμαριού και ζύμωσης και δεν θα έχεις θέμα.

      Διαγραφή
  16. Κώστα γεια σου! Ο παππούς μου ήταν πρόσφυγας από τον Πόντο, αρτοποιός, και έφτιαχνε μόνος του μαγιά από λυκίσκο. Δυστυχώς όσο ζούσε δεν είχε ξυπνήσει το ενδιαφέρον μου για τα ζυμάρια και δεν ζήτησα ποτέ τη συνταγή. Μήπως γνωρίζεις κάτι;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Eίναι κλασσική τεχνική η χρήση λυκίσκου που όπως τα περισσότερα βότανα, έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες. Για τις πρώτες μέρες τέλος πάντως. Την γνώρισα την τεχνική από μια Ιταλίδα φίλη πριν χρόνια. Η χρήση του λυκίσκου θυμίζει την χρήση βασιλικού στην Ελλάδα.
      Googlαρε και θα βρεις πολλά αποτελέσματα για αυτό το θέμα ειδικά στο Ιταλικό διαδίκτυο.

      Διαγραφή
  17. Αποστόλης & Ευθυμία14 Φεβρουαρίου 2017 - 12:37 π.μ.

    Αρκαδία 2017. Φίλε Κωνσταντίνε, καλησπέρα. Πολύ ενδιαφέροντα αυτά που γράφεις για το ψωμί γενικά. Ομολογώ πως ψάχνοντας απο 2ετίας και πλέον απαντήσεις στην επιθυμία μου να φτιάξω σωστό σπιτικό ψωμί, εσύ τα γράφεις όλα. Με τις οδηγίες σου, «κατάφερα» και έκανα αρκετές φορές πολύ ωραίο ψωμί (και πρόσφορο που ήταν η αρχική μου επιδίωξη), αλλά και πολλές φορές απογοητεύτηκα απο το αποτέλεσμα της αμάθειάς μου. Δυστυχώς δεν σκέφτηκα να κρατήσω στατιστικές για το τι εφταιξε στις αποτυχίες μου ή τι εκανα διαφορετικό στις επιτυχίες μου. Επειδή λοιπόν δεν παύεις να «σκοντάφτεις» στην ατζαμοσύνη των επίδοξων αρτοποιών όπως η αφεντιά μου, και επειδή «βλέπω»οτι εχεις πολύ υπομονή και διάθεση, σε παρακαλώ πολύ να μου λύσεις λίγες σύντομες απορίες. 1/ φτιάχνω το προζύμι μέχρι και την 5η ημερα, με πολλές φουσκάλες, πετάω το περισσότερο κλπ κλπ και μετά; α/ ζυμώνω αμέσως(πότε), ή το ταιζω και μετά αναπιάνω το προζύμι. β/ πως εννοείται το «αναπιάνω το προζύμι» . γ/ πόσες ώρες πρέπει να μεσολαβήσουν από το ανάπιασμα μέχρι το ζύμωμα. δ/ πόσο προζύμι να χρησιμοποιήσω γιά ένα (1) καρβέλι ψωμί ( σχεδόν 1 κιλού). ε/ στο άρθρο σου πως πιάνουμε το προζύμι της 3 Αυγ 2012 έχεις φωτογραφία 7 βάζων με τα στάδια ζυμωσης και διόγκωση ολοκληρωμένης καλλιέργειας διάρκειας 7 ωρών. Ερώτηση: Ειναι το ιδιο προζύμι στα διαφορετικά στάδια ανα ώρα; Δηλ. το τελευταίο βάζο περιέχει (περίπου) 200 γρ. προζύμι; Και τελευταία: στ/ αφού ολοκληρώσω την παρασκευή του προζυμιού και εγώ θέλω να ζυμώσω μετά 2-3 ημέρες, τι να κάνω, να συνεχίσω το τάισμα;( και αν ναι, με τι δοσολογία) και να πετάω καθε μερα το περισσότερο, ή το βάζω στο ψυγείο και αν ναι, πότε ακριβώς να το βάλω (στο ψυγείο) . Ευχαριστώ για τη φιλοξενία και ζητώ συγνώμη που κάποιες ερωτήσεις ειναι επιπέδου μικρού παιδιού. Απλά «εκμεταλεύομαι» την καλοσύνη σου. Και πάλι συγχαρητήρια για τις συμβουλές σου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Post