Δευτέρα, 27 Αυγούστου 2012

Δίπλωμα και ξεκούραση ζυμαριού


Το δίπλωμα και η ξεκούραση ενός ζυμαριού είναι δύο πολύ απλές, αλλά πολύ σημαντικές τεχνικές στην αρτοποιία. Επηρεάζουν σχεδόν με αντίθετο τρόπο τη γλουτένη και δρουν συμπληρωματικά κατά την ωρίμανση του ζυμαριού. Είναι πολύ εύκολες και αποδοτικές τεχνικές και χρησιμοποιούνται σε όλους τους τύπους ζυμαριών.

Δίπλωμα ζυμαριού
Το δίπλωμα ενός ζυμαριού είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται, συνήθως συμπληρωματικά με άλλες τεχνικές, για ενδυνάμωση της γλουτένης, μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί και μεμονωμένα στην παρασκευή ψωμιού. Tο δίπλωμα αυξάνει πάρα πολύ την δύναμη της γλουτένης και βοηθά στην οργάνωση του δικτύου της. Είναι μια τεχνική που επιτρέπει την ωρίμανση του ζυμαριού με ελάχιστη οξείδωση του, αντίθετα με άλλους μηχανικούς ή χημικούς τρόπους ωρίμανσης. Η απόδοση αυτής της τεχνικής είναι εντυπωσιακή και οι επιπτώσεις της είναι άμεσες. Μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα η γλουτένη αποκτά ελαστικότητα και το ζυμάρι εμφανώς μεγαλύτερη δύναμη. Ένας έμπειρος αρτοποιός μπορεί να δημιουργήσει πολύ δυνατά ζυμάρια, ακόμα και με 90% υγρασία, χρησιμοποιώντας μόνο αυτή την τεχνική.

Δημιουργία δεσμών και ενδυνάμωση γλουτένης
Η διαδικασία του διπλώματος είναι πολύ απλή. Αρχικά, το ζυμάρι τοποθετείται πάνω σε μια επιφάνεια, τεντώνεται απαλά κάθε πλευρά του, ανοίγοντάς το ζυμάρι σαν "σεντόνι" και τελικά διπλώνεται σαν "γράμμα". Αρχικά κατά το τέντωμα οι ίνες της γλουτένης ξεδιπλώνονται και ευθυγραμμίζονται, συνήθως προς τον άξονα που τεντώνεται το ζυμάρι και έπειτα, κατά το δίπλωμα, δημιουργούνται πολλοί καινούργιοι δεσμοί, οι οποίοι συμβάλουν στην ενδυνάμωση του δικτύου της γλουτένης.

Προετοιμασία
Η επιφάνεια και τα χέρια του αρτοποιού αλείφονται ελαφρά με νερό, λάδι ή μερικές φορές με αλεύρι, ώστε να μην κολλάει εύκολα το ζυμάρι. Το ζυμάρι τοποθετείται προσεκτικά στην επιφάνεια και το σκεύος που το περιείχε καθαρίζεται από τα υπολείμματα με την εύκαμπτη σπάτουλα.

Τέντωμα
Για να ανοίξουμε το ζυμάρι, επιλέγουμε αυθαίρετα την πλευρά που θα ξεκινήσουμε και την τεντώνουμε αργά και προσεκτικά. Συνεχίζουμε με την πλευρά που βρίσκεται απέναντί της και τελικά τις δύο υπόλοιπες πλευρές. Στις παρακάτω φωτογραφίες τεντώθηκε πρώτα η δεξιά πλευρά, έπειτα η απέναντί της και τελικά η πάνω και η κάτω πλευρά. Η σειρά των πλευρών δεν έχει σημασία, το ζυμάρι όμως ανοίγεται πιο ομοιόμορφα αν τεντώνονται ανα ζευγάρι οι παράλληλες πλευρές του ζυμαριού.


Προσοχή χρειάζεται κατά το τέντωμα για να μη γίνεται βιαστικά, ώστε η γλουτένη να προλαβαίνει να προσαρμοστεί στο καινούργιο μήκος. Αν κατά το τέντωμα μιας πλευράς το ζυμάρι αρχίσει να σκίζεται, έστω και επιφανειακά, συνεχίζουμε με την επόμενη πλευρά και ξαναγυρίζουμε σε αυτή αργότερα. Ιδανικά το ζυμάρι κατά το τέντωμα μένει λείο, αν και αυτό εξαρτάται κυρίως από το επίπεδο ωρίμανσης του ζυμαριού.

Άνοιγμα του ζυμαριού σαν "σεντόνι"
Δίπλωμα
Όταν το ζυμάρι ανοίξει το διπλώνουμε. Διπλώνεται αρχικά μια πλευρά πάνω του, υπερκαλύπτοντας το ζυμάρι κατά 2/3. Έπειτα διπλώνεται η αντίθετη πλευρά, καλύπτοντας ολόκληρο το ζυμάρι. Μετά από ένα μικρό τέντωμα επαναλαμβάνεται το ίδιο με τις δύο υπόλοιπες πλευρές, οπότε το ζυμάρι διπλώνεται περίπου σαν "γράμμα". Η σειρά που επιλέγουμε κατά το δίπλωμα ακολουθεί την ίδια λογική με το τέντωμα.


Μερικές φορές μετά το τέλος του διπλώματος γίνεται ένας ελαφρύς σχηματισμός, συνήθως σε στρογγυλό σχήμα, για να αποκτήσει το ζυμάρι λίγη επιπλέον δύναμη και να γίνει πιο ομοιόμορφο.  Στο τέλος του διπλώματος το ζυμάρι αναποδογυρίζεται ώστε η "καλή" πλευρά να βρίσκεται επάνω.

Η δύναμη του ζυμαριού αυξάνεται θεαματικά
Πολύ σπάνια ακολουθείται δεύτερο δίπλωμα αμέσως μετά το πρώτο. Η γλουτένη συνήθως αποκτά πολύ μεγάλη ελαστικότητα και το ζυμάρι αντιστέκεται σε οποιαδήποτε καινούργια προσπάθεια τεντώματος. Για να επαναληφθεί ένα δίπλωμα βασική προϋπόθεση είναι η γλουτένη να είναι εύπλαστη και το ζυμάρι να μπορεί να τεντωθεί, κάτι που συμβαίνει με την ξεκούραση του ζυμαριού.

Ξεκούραση του ζυμαριού
 Η ξεκούραση του ζυμαριού είναι ακόμα πιο εύκολη σαν διαδικασία, διότι συμβαίνει φυσικά σε κάθε ζυμάρι. Είναι περισσότερο μια φυσική διεργασία παρά τεχνική, η οποία χαλαρώνει τις ίνες της γλουτένηςΚατά την ξεκούραση, το ζυμάρι αφήνεται ανενόχλητο για κάποιο χρονικό διάστημα. Σε αυτό το διάστημα η ελαστικότητα και η δύναμη του ζυμαριού μειώνονται και το ζυμάρι αποκτά επεκτασιμότητα, τεντώνεται δηλαδή πιο εύκολα. Όσο απλό και αν ακούγεται, η ξεκούραση του ζυμαριού είναι πολύ σημαντική στην αρτοποιία, καθώς είναι μια τεχνική που μεταβάλει άμεσα τη γλουτένη του ζυμαριού. 

Ζυμάρι μετά από 20 λεπτά ξεκούρασης
Η ελαστικότητα της γλουτένης μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα κατά τον σχηματισμό, το δίπλωμα, το φούσκωμα, το ψήσιμο και γενικά σε κάθε αλλαγή του σχήματος ή του όγκου ενός ζυμαριού. Όταν το ζυμάρι έχει μεγάλη δύναμη αντιστέκεται στο τέντωμα και επιστρέφει στο αρχικό του μήκος. Κάθε προσπάθεια να επεκταθεί με τη βία προκαλεί ρήξη του δικτύου της γλουτένης και το ζυμάρι σκίζεται. Με την ξεκούραση οι ίνες γλουτένης έχουν χρόνο για να προσαρμοστούν στο καινούργιο μήκος ή σχήμα του ζυμαριούΗ ξεκούραση βοηθά δηλαδή τη γλουτένη να αποκτήσει μεγαλύτερη επεκτασιμότητα και το ζυμάρι να τεντώνεται πιο εύκολα, χωρίς να προβάλει μεγάλη αντίσταση. 

Σημαντική προϋπόθεση για να χαλαρώσει ένα ζυμάρι είναι να μην συμβαίνουν διεργασίες που προκαλούν ενδυνάμωση της γλουτένης σε αυτό το χρονικό διάστημα. Ένα παράδειγμα είναι η παραγωγή αερίων κατά την ζύμωση. Όταν προζύμι ή μαγιά παράγει διοξείδιο του άνθρακα, αργά και σταδιακά τεντώνονται οι ίνες της γλουτένης του ζυμαριού. Αυτό το τέντωμα ενδυναμώνει τη γλουτένη και βοηθά στην ωρίμανση του ζυμαριού αλλά περιορίζει ή σταματά τον ρυθμό με τον οποίον η γλουτένη χαλαρώνει.

Άνοιγμα φύλλου μετά από διαδοχικά διαστήματα ξεκούρασης του ζυμαριού
Το πιο τρανταχτό παράδειγμα χρήσης της ξεκούρασης είναι στο ζυμάρι της σφολιάτας και του κρουασάν. Αυτά τα ζυμάρια έχουν από πολύ νωρίς πλήρως σχηματισμένη και ελαστική γλουτένη. Για να επιτευχθεί η ενσωμάτωση του βουτύρου στο ζυμάρι, απαιτούνται συνήθως τρία με τέσσερα (ή και περισσότερα) διαδοχικά διπλώματα. Αυτό θα ήταν αδύνατο εξαιτίας της μεγάλης δύναμης του ζυμαριού και γι' αυτό αφήνεται να ξεκουραστεί για μεγάλα χρονικά διαστήματα μέσα σε ψυγεία. Η χαμηλή θερμοκρασία απαιτείται για να επιβραδυνθεί η παραγωγή αερίων από την ζύμωση των μικροοργανισμών, αλλά και για να στερεοποιηθεί το βούτυρο ώστε να μην ενσωματωθεί στο ζυμάρι.
Οι δύο αυτές τεχνικές είναι από τις πιο σημαντικές στην αρτοποιία, καθώς δίνουν την δυνατότητα στον αρτοποιό να μεταβάλει άμεσα τη γλουτένη του ζυμαριού και με αυτόν τον τρόπο να καθορίσει πολλά από χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

12 σχόλια:

  1. Συγχαρητήρια πολυ ωραίο blog.

    Ελπίζω πως μια μέρα, με ορμητήριο την κουζίνα μου και τη βοήθεια αυτού του blog θα καταφέρω να δημιουργήσω το πρώτο μου ψωμί που ουδεμία σχέση θα έχει με το "ψωμί με προζύμι" ενος τυχάρπαστου φούρναρη και θα μοιάζει πιο πολυ με το ψωμί της γιαγιας.

    Σ' ευχαριστώ πολύ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Εγώ ευχαριστώ για το υπέροχο σχόλιο. Το ψωμί της γιαγιάς είναι πιο εύκολο και γρήγορο απο όσο νομίζεις. Υπολογίζω σε λίγο καιρό θα γράψω την βασική συνταγή για ψωμί και σου προτείνω όσο πολυάσχολος/η είσαι να την δοκιμάσεις έστω μόνο μια φορά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αναμένω με ανυπομονεσία :)

      Διαγραφή
  3. Μπραβο Κωστη πολυ καλη δουλια βαλε και καμια συνταγη οταν μπορεσεις αλλα παρακληση να εχει ολα τα βηματα (περισοτερο χρονους διπλωματος ξεκουρασης κλπ )(Οχι σαν κατι αθλιες All grain συνταγες).
    Νικ ...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ ρε Νίκ :)

      Έχω στα σκαριά μια βασική συνταγή με όλα τα βήματα, απλά θέλω να παρουσιάσω λίγες τεχνικές ακόμα που είναι σχεδόν ίδιες για όλα τα ζυμάρια(ζύμωμα, ψήσιμο, κλπ) . Εννοείται στην βασική συνταγή θα υπάρχουν φωτογραφίες και λεπτομέρειες για τις βασικές παραμέτρους (χρόνο, θερμοκρασία)

      Διαγραφή
  4. έχω μια απορία...
    θέλω να βάλω το ζυμάρι για ξεκούραση όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Σε ποιο στάδιο πρέπει να το κάνω; αφού το αφήσω να φουσκώσει μετά το ζύμωμα; κι όταν την άλλη μέρα το βγάλω θα πρέπει να το ξαναζυμώσω ελαφρά και να το αφήσω να ξαναφουσκώσει πριν το ψήσιμο... έτσι δεν είναι;

    έφτιαξα δικό μου προζύμι σύμφωνα με τις οδηγίες σου και τα ψωμάκια μου πέρασαν σε άλλο επίπεδο...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όντως το προζύμι πηγαίνει τα απλά ζυμάρια και το ψωμί σε πολύ διαφορετικό επίπεδο!!! :)

      Το ζυμάρι μπορείς να το βάλεις στο ψυγείο σε διάφορα στάδια. Κυρίως όμως το ζυμάρι μπαίνει στο ψυγείο, είτε κατά την κυρίως ζύμωση του ζυμαριού, δηλαδή πριν τον σχηματισμό, είτε μετά τον σχηματισμό. Στην πρώτη περίπτωση πριν μπει στο ψυγείο χρειάζεται προσοχή ώστε υπάρχουν εμφανή σημάδια εκκίνησης της ζύμωσης (μικρη διόγκωση του ζυμαριού).

      Γενικά η "ξεκούραση" στο ψυγείο ή αλλιώς η ζύμωση σε χαμηλή θερμοκρασία είναι ένας φανταστικός τρόπος να δώσεις πολύ πιο έντονη γεύση και άρωμα στο ψωμί.

      Το ζυμάρι, όταν είναι να φτιάξουμε ψωμί σπάνια ξαναζυμώνεται. Ιδανικά επεξεργάζεται με διπλώματα μετά το αρχικό ζύμωμα. Σε μερικά ζυμάρια (συνήθως στα πλούσια ζυμάρια), στα οποία θέλουμε ομοιόμορφη ψίχα, αν διογκωθεί πολύ το ζυμάρι το ξεφουσκώνουμε απαλά ώστε να μην σπάσει η γλουτένη από την μεγάλη διόγκωση.

      Διαγραφή
  5. Καλή χρονιά φίλοι μου,
    στις γιορτες μου μου δόθηκε η ευκαιρία να φτιάξω το πρώτο μου ψωμί με νοπή μαγιά και στη συνέχεια μέσα απο το site αυτό κατάφερα να απαλαγώ και από τη μαγιά και να φτιάξω και ψωμιά με προζύμι. Ολα πηγαν μια χαρά (εκτος από τη προσπαθεια με το αλευρι χωρις γλουτένη που χρησιμοποίησα σε μία από τις προσπαθειες μου. Αυτό που θέλω να ρωτήσω είναι γιατί πρέπει έπειτα από την αναμονή μας να φουσκώσει το ζυμάρι μας (2 ωρες με μαγιά, 6-7 ωρες με προζύμι) να πρέπει να το ξεφουσκώνουμε και να το ξαναζυμώνουμε για λιγα λεπτά. Δε το έχω κάνει αυτό γιατι φοβάμαι και βαριέμαι μη πρέπει να περιμένω παλι τοσες ώρες και το ψωμί βγαίνει ικανοποιητικό. Αν κάνω αυτή τη τεχνική θα δω διαφορά?
    Αγόρασα και τα ξυραφάκια που λέει ο φίλος Κώστας και πραγματικά υπάρχει διαφορά.
    Φιλικά Νίκος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. To πρώτο φούσκωμα είναι το κομμάτι της ζύμωσης κατά το οποίο οι μικροοργανισμοί ζυμώνουν το ζυμάρι και σαν συνέπεια αυτό αποκτά ένα τεράστιο μέρος της γεύσης του σε αυτό το στάδιο.
    "Χειροκίνητο" ζύμωμα μετά το πρώτο "φούσκωμα" δεν παίζει ποτέ, μόνο μερικά διπλώματα και τεχνικές σχηματισμού. Μετά μπαίνουμε στο στάδιο του προσχηματισμού και σχηματισμού στο οποίο ουσιαστικά δίνουμε το σχήμα στο ζυμάρι ώστε να πετύχουμε το αντίστοιχο σχήμα και συνήθως μέγιστο όγκο κατά το ψήσιμο. Τελικά στο τελικό "φούσκωμα" και μετά χάραξη με το ξυράφι και ψήσιμο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Καλησπερα!!!!εχω κανει απειρες δοκιμες σε συνταγες κ συνταγες...πριν το μπλογκ σου ξεκινησα μια διαδικασια παρασκευης ´αγριού ´ προζυμιου απο γνωστο περιοδικο μαγειρικης....στις συνταγες ομως για ψωμι επειτα λενε παντα να βαζουμε κ μαγια....το αποτελεσμα δε με ικανοποιει...
    Θελω ψωμι βαρυ σφιχτο κ νοστιμο....

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα,

      Αρχικά η νοστιμιά ενός ψωμιού και η υφή του δεν πάνε απαραίτητα παρέα. Επισης δεν φταίει η προσθήκη μαγιάς που το ψωμί σου δεν έχει υφή που απαιτείς. Διάβασε λίγο περισσότερα για το προζύμι και θα βρείς μόνη σου τις απαντήσεις :)

      Διαγραφή
  8. Ευχαριστώ πολύ Κώστα! Σήμερα ,έκανα το πρώτο μου ψωμί (που τρώγεται)! Μετά από πολλές αποτυχίες στον αρτοπαρασκευαστή και τόνους έτοιμης μαγιάς, αποφάσισα να το κάνω στο φούρνο. Αλλά την πρώτη φορά μου βγήκε σαν ένα μεγάλο μπισκότο. Με τις οδηγίες σου συνειδητοποίησα ότι το πράγμα θέλει απίστευτη υπομονή, και χρειάζεται ζύμωση κάποιες ώρες. Ανυπόμονος (καθώς δεν μπορούσα να περιμένω 5 μέρες) έκανα μια ψευδοπροζύμι 2 ημερών με πρόσθετα μία κουταλιά γιαούρτης και λίγο τυρί τριμμένο, με την ελπίδα να δουλέψουν οι μύκητες. Βέβαια, διάβασα στις οδηγίες σου ότι είναι λάθος, αλλά είμαι ξεροκέφαλος. Την τελευταία φορά λοιπόν έκανα την αυτόλυση αναμειγνύοντας το προζύμι με μέρος του αλεύρου, δίπλωσα τη ζύμη για να <> , και έβαλα ένα ταψάκι με νερό στο φούρνο , ψέκασα με νερό κ.λ.π. . Επειδή είχα απλό αλεύρι αυτή τη φορά, έβαλα λίγο σιμιγδάλι, και πρόσθεσα μεταξύ άλλων (, αλάτι, ζάχαρη, λάδι,ξύδι, γάλα, λίγο βούτυρο γάλακτος) μπύρα και λίγη σόδα. Τελικώς , μπορεί να μήν διπλασιάστηκε ο όγκος του, να μήν έγινε τούμπανο, αλλά η ψίχα του ήταν καλύτερη και βγήκε επιτέλους ένα κανονικό ψωμί !! Έχω ήδη φυλάξει μία πρέζα από χυλό ,και τώρα είμαι αποφασισμένος να κρατήσω το πενθήμερο αυστηρά βάσει των οδηγιών σου. Ελπίζω την επομένη , η ψίχα να είναι πιο αφράτη!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Post