Τρίτη, 2 Οκτωβρίου 2012

Aυτόλυση


Η αυτόλυση είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα και απλή διεργασία, η οποία κρύβει πίσω της ένας πολύπλοκο μηχανισμό. Είναι ουσιαστικά ένας τρόπος να χρησιμοποιήσουμε τα φυσικά ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι, για να μεταβάλουμε τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού. Με την αυτόλυση το ψωμί γίνεται πολύ πιο νόστιμο και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται θεαματικά. Τι είναι, λοιπόν, η αυτόλυση και πως μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε για να βελτιώσουμε την ποιότητα του παραγόμενου ψωμιού;

Αυτόλυση
Raymond Calvel
Αυτόλυση (αυτός + λύσις) είναι ένας όρος της βιολογίας, ο οποίος αναφέρεται στο φαινόμενο της καταστροφής του κυττάρου ενός μικροοργανισμού, κάτω από την δράση των ίδιων του των ενζύμων. Στην αρτοποιία είναι λίγο διαφορετική έννοια, περιλαμβάνει όμως σαν βάση την δράση των φυσικών ενζύμων του αλευριού πάνω στο ίδιο το ζυμάρι, μεταβάλλοντας κάποιες ιδιότητές του. Η αυτόλυση ενσωματώθηκε επίσημα στην αρτοποιία από τον Raymond Calvel, ειδικό αρτοποιίας και καθηγητή της Εθνικής σχολής Αρτοποιίας, άλεσης και δημητριακών της Γαλλίας (ENSMIC), περίπου στις αρχές του 20ου αιώνα.

Η αυτόλυση είναι το πρώτο βήμα στην παραγωγή του ζυμαριού, στο οποίο επηρεάζονται ενεργά διάφορα χαρακτηριστικά του. Αρχικά, αυτό το βήμα επιτρέπει την πλήρη ενυδάτωση των συστατικών του αλευριού, με αποτέλεσμα την δημιουργία των βασικών προϋποθέσεων για την δράση των ενζύμων και τον σχηματισμό της γλουτένης. Είναι ουσιαστικά ένα βήμα ξεκούρασης του ζυμαριού, κατά το οποίο λαμβάνει χώρα η δράση διαφόρων ενζύμων. Συνήθως στην αυτόλυση κατακρατούνται τα υλικά που μπορούν να προκαλέσουν περιορισμό της δράσης των ενζύμων.

Διαδικασία
Η διαδικασία είναι εξωφρενικά απλή: μετά από το ανακάτεμα, το μείγμα αφήνεται ανενόχλητο για κάποιο χρονικό διάστημα, πριν συνεχιστεί η επεξεργασία του ζυμαριού με διάφορες τεχνικές ζυμώματος. Σε αυτό το χρονικό διάστημα συντελείται η αυτόλυση. Η αυτόλυση διαρκεί συνήθως 30 λεπτά, αν και το χρονικό διάστημα κυμαίνεται από μερικά λεπτά έως και ολόκληρες ώρες, ανάλογα την θερμοκρασία, την υγρασία του ζυμαριού και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Συνήθως κατά την αυτόλυση κατακρατείται το αλάτι, διότι περιορίζει την δράση των ενζύμων. Στις περισσότερες περιπτώσεις δεν απαιτείται να καλυφθεί το ζυμάρι, διότι ο χρόνος της αυτόλυσης δεν επαρκεί για να αφυδατωθεί η επιφάνειά του και αν αυτό συμβεί, δεν είναι σημαντικό σε αυτή την φάση.

Η αυτόλυση ακολουθεί το ανακάτεμα
Αποτελέσματα
Στο στάδιο της αυτόλυσης και ενώ δεν έχει προηγηθεί καθόλου ζύμωμα, η γλουτένη σταδιακά σχηματίζεται, καθώς οι πλήρως ενυδατωμένες πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλοιαδίνη, δημιουργούν δεσμούς μεταξύ τους. Μετά την αυτόλυση, η γλουτένη είναι σχηματισμένη σε ικανοποιητικό βαθμό, αλλά ελάχιστα ελαστική. Σε αυτή την φάση είναι έτοιμη να αποκτήσει ελαστικότητα και να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο ζυμάρι. Σαν αποτέλεσμα, η ενδυνάμωση του ζυμαριού είναι πολύ αποδοτική ανεξάρτητα την τεχνική ζυμώματος και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται δραματικά.

Ο μειωμένος χρόνος ζυμώματος είναι πολύ σημαντικός, ειδικά στην περίπτωση που χρησιμοποιείται μίξερ, διότι περιορίζεται η αύξηση της θερμοκρασία και η οξείδωση του ζυμαριού. Στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται τα χέρια, το ζύμωμα γίνεται πολύ πιο σύντομο και ξεκούραστο, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιείται η παραδοσιακή τεχνική ζυμώματος. Για παράδειγμα, ένα ζυμάρι με 65% υγρασία, το οποίο χρειάζεται περίπου 10-15 λεπτά παραδοσιακό ζύμωμα, προσθέτοντας ένα στάδιο αυτόλυσης χρειάζεται μόνο 3-5 λεπτά.

Η μείωση του χρόνος ζυμώματος επηρεάζει επίσης την μορφή της ψίχας του ψωμιού. Επιτρέπει ενδυνάμωση της γλουτένης χωρίς υπερβολική ανακατανομή και οργάνωση του δικτύου της γλουτένης στο ζυμάρι. Ένα υπερβολικά οργανωμένο δίκτυο γλουτένης έχει σαν αποτέλεσμα ομοιόμορφη κυψελώδη ψίχα αντί για ανομοιόμορφη και ανοιχτή (alveoli), όπως είναι επιθυμητό για ανώτερης ποιότητας ψωμιά.

Ζυμάρι μετά από αυτόλυση, έτοιμο να ζυμωθεί
Χρήση
Η αυτόλυση χρησιμοποιείται κυρίως σε απλά ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια που περιέχουν κυρίως αλεύρι και νερό και πολύ λιγότερο σε πλούσια ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια που περιέχουν υλικά όπως αυγά, βούτυρο, ζάχαρη, γάλα κλπ. Αυτό συμβαίνει διότι τα απλά ζυμάρια βασίζονται γευστικά κυρίως στο αλεύρι και στην ζύμωση των μικροοργανισμών. Η αυτόλυση σε αυτή την περίπτωση βελτιώνει εμφανώς γευστικά το ψωμί. Στα πλούσια ζυμάρια το αποτέλεσμα της αυτόλυσης χάνεται λόγω των γευστικά έντονων υλικών που περιέχονται.

Ακόμη περισσότερο επωφελείται το αλεύρι ολικής άλεσης από την αυτόλυση, τόσο γευστικά, όσο και η αρτοποιητική του ικανότητα. Πολλές φορές μάλιστα επιλέγεται αυτόλυση πολύ μεγάλης διάρκειας σε χαμηλές θερμοκρασίες και γίνεται αποκλειστικά στο αλεύρι ολικής άλεσης της συνταγής. Ένα παράδειγμα θα ήταν 12 ώρες αυτόλυση μέσα στο ψυγείο. Η αυτόλυση, όταν χρησιμοποιείται σωστά, είναι ίσως η πιο σημαντική τεχνική για ψωμιά ολικής άλεσης.

Ένζυμα
Στην αυτόλυση εκτός από τον μερικό σχηματισμό γλουτένης, η δράση των ενζύμων στις πρωτεΐνες του αλευριού και στη γλουτένη που σχηματίζεται, αλλάζει σημαντικά τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού. Μια αρχική αναφορά στον τρόπο που τα ένζυμα επηρεάζουν τη γλουτένη υπάρχει εδώ. Στην αυτόλυση το αλεύρι υφίσταται την δράση διάφορων ενζύμων, με πιο σημαντικά τις πρωτεάσες και τις αμυλάσες. Όπως και τα περισσότερα ένζυμα, οι πρωτεάσες δρουν διασπώντας τις πρωτεΐνες και τη γλουτένη σε μικρότερα κομμάτια. Σαν αποτέλεσμα οι πρωτεάσες επηρεάζουν άμεσα τη γλουτένη μειώνοντας την ελαστικότητά της, με αποτέλεσμα πιο ανοιχτή, ανάλαφρη και ανομοιόμορφη ψίχα.
Ο τρόπος που οι πρωτεάσες δρουν πάνω στη γλουτένη
Αρνητικές επιπτώσεις
Η αυτόλυση μπορεί να έχει και αρνητικές επιπτώσεις στο ζυμάρι. Αυτό συμβαίνει όταν ικανοποιούνται οι συνθήκες για έντονη δράση των ενζύμων. Αυτές είναι κυρίως η μεγάλη υγρασία, το χαμηλό pH και η μεγάλη θερμοκρασία του ζυμαριού. Μια αυτόλυση μεγάλης διάρκειας, υπό αυτές τις προϋποθέσεις, μπορεί να επηρεάσει της πρωτεΐνες του αλευριού ανεπανόρθωτα, καθιστώντας τις ανίκανες να σχηματίσουν ελαστική γλουτένη. Επίσης όταν υπάρχει ικανή ποσότητα από αμυλάσες, μια μεγάλης διαρκείας αυτόλυση επηρεάζει ένα ποσοστό του αμύλου, το οποίο χάνει την ικανότητα να κατακρατεί υγρασία και το ζυμάρι γίνεται κολλώδες και υγρό. 

Για αυτό τον λόγο, σε τέτοιες περιπτώσεις, η θερμοκρασία και ο χρόνος που διαρκεί η αυτόλυση πρέπει να ρυθμίζεται κατάλληλα. Ενδεικτικά, για ένα ζυμάρι με 70% υγρασία, η αυτόλυση διαρκεί συνήθως 10 λεπτά το καλοκαίρι, ενώ για το ίδιο ζυμάρι διαρκεί 30 λεπτά ή περισσότερο τον χειμώνα. Η προσθήκη κρύου νερού στο ζυμάρι κατά τους καλοκαιρινούς μήνες είναι ένας άλλος τρόπος να μειωθεί η θερμοκρασία και σαν συνέπεια η δράση των ενζύμων και να αποφύγουμε παρόμοια προβλήματα.

Η αυτόλυση είναι άλλη μια βασική τεχνική που χρησιμοποιείται στην αρτοποιία. Είναι ένα πολύ δυνατό εργαλείο στα χέρια του αρτοποιού, με το οποίο μπορεί να βελτιώσει διάφορα χαρακτηριστικά του ζυμαριού. Με την αυτόλυση η διαδικασία παραγωγής ψωμιού γίνεται πιο εύκολη και γρήγορη και επηρεάζονται θετικά τόσο η γεύση, όσο και η εμφάνιση του ψωμιού.

22 σχόλια:

  1. Πολυ καλο κ πολύ βοηθητικο. Εχω ηδη να αρχισει να φτιαχνω ψωμι και τωρα θα δοκιμασουμε κ νεες τεχνικες!! Μπραβο πολυ καλη δουλεια!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Ελπίζω να ακούγονται εύκολα όσο γράφω, αν έχεις οποιαδήποτε απορία απλά στείλε μου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Γεια σου Κώστα,
    Πράγματι είναι πολύ κατατοπιστικό το άρθρο και αρκετό για να καταλάβει και ένας αρχάριος τη σημασία της αυτόλυσης στην παρασκευή του ψωμιού. :)
    Έχω μια απορία. Σε προηγούμενο άρθρο όπου έγραφες για τα είδη αλευριού, αναφέρεις ότι οι πρωτεΐνες από κάποια αλεύρια δεν σχηματίζουν γλουτένη (π.χ καλαμποκίσιο αλεύρι). Συνεπώς όταν θες να κάνεις ψωμί από τέτοια αλεύρια δεν έχει κανένα νόημα η αυτόλυση?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα!
      Η αυτόλυση έχει νόημα και σε ζυμάρια τα οποία δεν περιέχουν πρωτεΐνες ικανές να σχηματίσουν γλουτένη.

      Στην αυτόλυση, οι πρωτεάσες (ένζυμα) επηρεάζουν τις πρωτεΐνες του αλευριού, ανεξάρτητα από την ικανότητά τους να σχηματίζουν ή όχι γλουτένη. Επηρεάζουν τόσο την υφή του ζυμαριού όσο και την γεύση του ψωμιού (απελευθέρωση αμινοξέων).

      Εκτός από τις πρωτεάσες υπάρχουν και διάφορα άλλα ένζυμα που επηρεάζουν το ζυμάρι. Ένα πολύ σημαντικό ένζυμα είναι οι αμυλάσες, οι οποίες διασπούν το άμυλο σε απλά σάκχαρα με πολύ σημαντικό αποτέλεσμα τόσο στην γεύση όσο και στην υφή της κόρας του ψωμιού.

      Διαγραφή
  4. Πόσο μ' αρέσει η επιστημονική εξήγηση όσων εφαρμόζανε πρακτικά γενιές και γενιές! Keep walking Κώστα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα και ευχαριστώ! :)

      Δυστυχώς με καθυστέρησε το πρόβλημα που είχα με τον η/υ, αλλά ξαναγράφω αρκετά πιο γρήγορα πλέον και πιστεύω θα έχω τα επόμενα άρθρα έτοιμα σχετικά γρήγορα!!

      Διαγραφή
  5. Καλημέρα. Γιατί τα ανώτερης ποιότητας ψωμιά, θέλουν αυτή τη ψίχα; Και ποιος κανόνας κρίνει την ποιότητα; Η σφιχτή ψίχα του χωριάτικου (σαν αντίδωρο ένα πράγμα) δεν θεωρείται καλή ποιότητα;
    Καλή συνέχεια στις δημοσιεύσεις.


    Ευχαριστώ

    Γιώργος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Καλημέρα Γιώργο!

    Η ποιότητα σε οτιδήποτε τρώγεται κρίνεται από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Αυτά είναι η εμφάνιση, το άρωμα, η γεύση, η υφή αλλά ακόμη και ο ήχος που βγάζει :) Ένα ψωμί ανώτερης ποιότητας πρέπει να συνδυάζει όλα αυτά τα χαρακτηριστικά.

    Δεν δαιμονοποιώ την πυκνή ψίχα που τρίβεται. Με το ψωμί με προζύμι που έφτιαχνε η γιαγιά μεγάλωσα και εγώ και έτσι αγάπησα το ψωμί, όχι με άγευστο και άοσμο ψωμί από φούρνο. Ένα καλοφτιαγμένο πυκνό ψωμί με προζύμι το απολαμβάνω χωρίς δεύτερη σκέψη. Δεν μπορώ βέβαια να παραβλέψω κάποιες ελλείψεις που έχει συνήθως ένα τέτοιο ψωμί (όπως και τις ακόμη πιο σοβαρές ελλείψεις που έχουν τα ψωμιά από φούρνους).

    Το πυκνό ψωμί έχει κυρίως προβλήματα αισθητικά ή στην υφή της κόρας και της ψίχας. Αυτό συμβαίνει διότι τις περισσότερες φορές ένα τέτοιο ψωμί βασίζεται στο άμυλο για την δομή του και όχι στην γλουτένη. Το άμυλο ενώ είναι σημαντικό δομικό συστατικό του ζυμαριού, δεν έχει την ελαστικότητα και επεκτασιμότητα της γλουτένης. Ένας άλλος λόγος είναι συνήθως η υπερβολική ζύμωση και η εξάντληση των απλών σακχάρων από το ζυμάρι.
    Αυτά τα γεγονότα μειώνουν πολύ το αισθητικό αποτέλεσμα αλλά επίσης μεταβάλουν, συνήθως αρνητικά, την υφή της κόρας και της ψίχας του ψωμιού.
    Ένα τέτοιο ψωμί βέβαια συνήθως ξεπερνά κατά πολύ το ψωμί ενός επαγγελματικού φούρνου, τόσο σε γεύση, όσο και σε άρωμα.

    Σε άλλο επίπεδο, αυτά τα αποτελέσματα θα τα δεχόμουν πολύ εύκολα αν ήταν επιλογή του αρτοποιού. Συνήθως όμως ένα τέτοιο ψωμί δεν γίνεται από επιλογή, αλλά από έλλειψη άλλης συνταγής/τεχνικής. Η ανάλαφρη ψίχα σε ένα σπιτικό ψωμί υποδηλώνει συνήθως πως ο αρτοποιός δεν μένει στην συνταγή της γιαγιάς/μαμάς/θείας, αλλά προσπαθεί να πάει παραπέρα. Προσωπικά έχω πάνω από 2 χρόνια να επιλέξω να φτιάξω "λευκό" ψωμί με πυκνή ψίχα.

    Ευχαριστώ για το σχόλιο, πραγματικά αξίζει κανονικό άρθρο ένα τέτοιο θέμα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Καλή Χρονιά με Υγεία συνονόματε!
    Έφτιαξα Χριστόψωμο με προζύμι και ανάλαφρη ψύχα.
    Αυτόλυση για μισή ώρα αφού ανακατευτούν αλεύρι-προζύμι-νερό χωρίς αλάτι.
    Μετά ζύμωμα στον αέρα, κανά δυο-τρια διπλώματα και μετά από λίγο ψήσιμο.
    Περιμένω σπάτουλες από ebay(Ελλάδα δεν βρήκα πουθενά) και βέβαια τα επόμενα άρθρα(μην ξεχνάμε ότι το προζύμι θέλει τακτικό τάισμα)
    85

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τα επόμενα άρθρα αμα δεν γίνει η φωτογραφική και με βλέπω να τα τελειώνω...
      Καλή χρονιά, ας ελπίσουμε πως θα είναι λίγο καλύτερη χρονιά :)

      Διαγραφή
    2. Μοιάζει ενδιαφέρον το blog σας. Κάνω καιρό τώρα ψωμί, αλλά με απλή διαδικασία, με μαγιά. Ελπίζω να βρω στο blog σας ενδιαφέροντες πληροφορίες.

      Έχω μια ερώτηση. Γράφετε πιο πάνω:

      "(...) Ενδεικτικά, για ένα ζυμάρι με 70% υγρασία (...)"

      Τι εννοείτε ακριβώς; Εννοείτε ...
      α. Το ζυμάρι περιλαμβάνει περίπου 70% νερό και 30% αλεύρι με ας πούμε μαγιά;
      β. Το ζυμάρι βρίσκεται σε περιβάλλον με υγρασία 70%;

      Το α ή το β;

      Ευχαριστώ.

      Διαγραφή
    3. Καλημέρα!
      Δες το post για τα ποσοστά και θα καταλάβεις!
      http://prozymi.blogspot.gr/2012/08/blog-post_5.html

      Διαγραφή
  8. Κωστας Κονταρινης Ληξούρι8 Ιανουαρίου 2013 - 9:01 μ.μ.

    Κ. Κονταρίνης

    Καλησπέρα ... έλειψα κάμποσο καιρό .... διαβάζω ωραία καινούρια πράγματα ...... να προσθέσω κι΄εγώ

    Σαράντα χρόνια ( ψέματα 6-7 ) φούρναρης ρώταγα , διάβαζα αλλά αποτέλεσμα κατω όλων των προσδοκιών μου . Ολη μου η προσπάθεια, ζύμωμα στο χέρι, κλασική σκάφη , προζύμι "κανονικό" σύμφωνα με τις παλαιές φουρνάρισσες , χρόνοι ζυμώματος , φουσκώματος , ψησίματος .....

    Εφτιαξα τρείς παραδοσιακούς φούρνους , λέω να σταματήσω πονάει η μέση μου , με ντόπια υλικά εκτός του τελευταίου που χρησιμοποίησα και πυρόχωμα .

    Στόχος να φτιάξω ένα ψωμί που να μοιάζει μ΄αυτό τση νόνας μου ( γιαγιάς ), όχι τόσο στην εμφάνιση αλλά στην γεύση.

    Εφθασα στο σημείο να ψάξω παληές ποκιλίες ντόπιου σταριού να σπείρουμε με φίλο αλλά αποτέλεσμα 0000.

    Μετά από την ανάγνωση των άρθρων του Κώστα, ανεκάλυψα το πρώτο και βασικό μου λάθος και το οποίο πρέπει να αναφέρω προκειμένου να μην επαναληφθεί από φίλους που ασχολούνται με το.."αθλημα"

    Φτιάχνουμε με τον Α ή Β τρόπο ένα προζύμι,το οποίο μετά 3-4 μέρες έχει " ξυνίσει" και είναι έτοιμο γιά χρήση( μιά σημείωση απαραίτητη .. ζυμώνω τουλάχιστον 10 Kg αλεύρικάθε φορά , θα εξηγήσω άλλη φορά γιατί) Η πεπατημένη λέει ότι στο τέλος της διαδικασίας κρατάς μιά μικρή ποσότητα γιά το επόμενο ζύμωμα .

    Πάντα το προζύμι μετά το φούσκωμα - ξεφούσκωμα διατηρείται στο ψυγείο και πρίν την χρήση βγαίνει γιά να επανέλθει σε συνθήκες "δωματίου" και να είναι ετοιμο προς χρήσιν. ΜΕΓΑ ΛΑΘΟΣ

    Γιά μένα εκεί έγκειται η διαφορά ,οι παληές φουρνάρισσες δεν είχαν ψυγεία κλπ , ένα φανάρι είχαν γιά τις μύγες μόνο... και η προστασία του προζυμιού γινόταν με λίγο ελαιόλαδο και 2-3 φύλλα από τ΄αμπέλι. Ζύμωναν όμως τακτικότατα κι΄άν αργούσαν λίγο έπαιρναν από τη γειτόνισσα φρέσκο προζύμι ( ζωντανούς μύκητες δηλαδή ) Αυτή η επικρατούσα άποψη περί προζυμιού που μένει στο ψυγείο αρκετό καιρό και μετά φτιάχνει ψωμί εμένα με βρίσκει εντελώς αντίθετο. Ανάπιασα προζύμι γιά τρείς μέρες ,έφτιαξα νέα γενιά από φρέσκους μύκητες κι ώς διά μαγείας το ψωμί φουσκώνει και φουσκώνει και φουσκώνει ( θα βγάλω φωτογραφίες )

    Ακόμα εξετάζω τα θέματα αυτόλυσης και γλουτένης ... θα βρώ την άκρη και θα επανέλθω αν δεν βαρεθήκατε .

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν φαντάζεσαι πόσο χαίρομαι που διαβάζω πως υπάρχουν ακόμα αρτοποιοί που πραγματικά τους αρέσει αυτό που κάνουν και το ψάχνουν όσο μπορούν!

      Έχεις απόλυτο δίκιο, η θερμοκρασία που διατηρούμε το προζύμι παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην ισορροπία των μικροοργανισμών που υπάρχουν μέσα στο προζύμι. Αν έχεις προσέξει το καλοκαίρι (θερμοκρασία ~30C) και τον χειμώνα (θεμοκρασία ~15-20C) η γεύση που δίνει το προζύμι σε ένα ψωμί(ίδια συνταγή) είναι αρκετά διαφορετική!

      Πριν καταστραφεί ο προηγούμενος σκληρός είχα ξεκινήσει να γράφω ένα άρθρο για το ποιοι μικροοργανισμοί ευνοούνται απο ποιούς παράγοντες. Οι βασικοί παράγοντες είναι η θερμοκρασία και η υγρασία του προζυμιού αλλά ο τρόπος που επηρεάζουν τους μικροοργανισμούς είναι αρκετά πολύπλοκος να τον αναλύσω εδώ...

      Ελπίζω κάποια φορά να με προσκαλέσεις να ψήσουμε σε ξυλόφουρνο γιατί δεν έχω ψήσει ποτέ και το έχω σαν όνειρο! Το κοντινότερο που έχω ψήσει είναι με γάστρα...
      Καλή χρονιά :)

      Διαγραφή
    2. Κωστας Κονταρινης Ληξούρι10 Ιανουαρίου 2013 - 5:27 μ.μ.

      Το καλοκαίρι ....τι διάολο .... θάρθει !!!!!!!!!!!!!!
      Καράβια ,άν θέλουν οι εταιρίες ,θάχουμε , γιά βενζίνα δεν ξέρω μη με ρωτάς.....
      Αν όμως ρωτήσεις πως πάνε στην Κεφαλονιά εεεε όλο και κάποιος θα ξέρει.
      Μιά παρατήρηση, άν κινήσεις κατά ΄δώ , φρόντισε να μάθεις από πρίν που πέφτει και το Ληξούρι , είμαστε το " άλλο " κομάτι του νησιού το τελείως Δυτικό και μπορεί "κάποιοι" να σου πουν πως δεν γνωρίζουν ...... Γράψε μήνυμα 1-2 μέρες νωρίτερα και θα χαρώ πάρα πολύ να φτιάξουμε όχι μία αλλά 10 φουρνιές ,,,, πως το λένε ,,,,,,, ο καιρός εγγύς γαρ ,,, το καλοκαίρι δεν είναι μακριά .. αν μας αφήσουν να ζήσουμε

      Διαγραφή
    3. Καλησπέρα ρε Κώστα, μην ανησυχείς θα επικοινωνήσω να έχεις κάψει τον ξυλόφουρνο :)

      Διαγραφή
  9. ΓΕΙΑ ΣΟΥ ΚΩΣΤΑ ΜΕ ΛΕΝΕ ΒΑΣΙΛΗ ΚΑΙ ΕΧΩ ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΣΤΗ ΜΕ ΤΙΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΣΟΥ ΣΤΟ ΘΕΜΑ. ΘΕΛΩ ΝΑ ΣΕ ΡΩΤΗΣΩ ΑΝ ΓΝΩΡΙΖΕΙΣ ΚΑΠΟΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗ ΖΥΜΩΜΑΤΟΣ ΠΙΤΣΑΣ ΚΑΙ ΑΝ Η ΑΥΤΟΛΥΣΗ ΘΑ ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΗΝ ΓΕΥΣΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΤΡΟΠΟΣ, ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σίγουρα θα βελτιώσει πολλά παραπάνω απο την γεύση. Τώρα να περιγράψω όλη την διαδικασία είναι υπερβολικά χρονοβόρο όπως έχω ξαναναφέρει και δεν νομίζω να ξαναγραψω σε αυτό το blog άρθρο.

      Σαν συμβουλή, έχε στο μυαλό σου πως το πιο δύσκολο κομμάτι στην πίτσα είναι το ψήσιμο και όχι τόσο η δημιουργία του ζυμαριού. Αυτό το ζυμάρι μου κόλλησε και εμένα την αρρώστια του ψωμιού, πρόσεχε μην κολλήσεις γιατί δεν έχει ίαση :)

      Διαγραφή
  10. ΓΕΙΑ ΣΟΥ ΚΩΣΤΑ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΑΝΤΗΣΗ, Η ΑΠΟΡΙΑ ΜΟΥ ΕΙΝΑΙ ΑΝ Η ΑΥΤΟΛΥΣΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΦΟΥ ΑΝΑΚΑΤΕΨΩ ΟΛΑ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ Η ΜΟΝΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΑΛΕΥΡΙ ΜΕ ΞΕΚΟΥΡΑΣΗ ΤΡΙΑΝΤΑ ΛΕΠΤΩΝ ΠΡΙΝ ΤΟ ΖΥΜΩΜΑ ?
    ΕΠΙΣΗΣ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕ ΜΑΓΙΑ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΦΤΙΑΞΩ?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Νομίζω διευκρινίζεται στο άρθρο, μόνο αλεύρι και νερό, γενικά αποφεύγεις τους περιοριστικούς παράγοντες της δράσης των ενζύμων.

      Διαγραφή
  11. προσπαθώ να βρω το mail σου αλλά μάλλον είμαι στραβή και δε το βλέπω! τη συνταγή για ψωμάκι την έχεις κάπου ή βρίσκεται κάπου κρυμμένη στις αναρτήσεις? έχω φτιάξει προζύμι και μεγαλώνει.. το έχω αγαπήσει, σα κατοικίδιο όπως είπες !!
    Μαρία

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαίρομαι πολύ Μαρία που τα κατάφερες! Καλωσήρθες στον υπέροχο κόσμο των μικροοργανισμών :)

      Διαγραφή

Related Post