Δευτέρα, 6 Αυγούστου 2012

Είδη αλευριού


Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε κάθε ψωμί. Είναι προϊόν άλεσης διάφορων δημητριακών, όπως το σιτάρι, το καλαμπόκι, η σίκαλη, το κριθάρι, αν και παλιότερα έχουν χρησιμοποιηθεί διάφοροι καρποί ή ακόμα και ρίζες. Το αλεύρι από σιτάρι χρησιμοποιείται με διαφορά πιο συχνά από τα άλλα είδη αλευριού κατά την παραγωγή ψωμιού, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και της ικανότητας των πρωτεϊνών του να σχηματίζουν καλής ποιότητας γλουτένη.

Ανατομία καρπού
Ο καρπός του σιταριού αλλά και των περισσότερων δημητριακών αποτελείται από τρία μέρη.
Ο φλοιός ή πίτουρο είναι το εξωτερικό σκληρό περίβλημα του καρπού. Περιέχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ιχνοστοιχεία, σε αυτό όμως υπάρχει η μεγαλύτερη συγκέντρωση του αντιθρεπτικού συστατικού φυτικού οξέως.
Το ενδόσπερμα είναι το ανοιχτόχρωμο εσωτερικό τμήμα του καρπού. Είναι το μεγαλύτερο από τα τρία μέρη και το πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Περιέχει πολύ μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων, αλλά και τις πολύ σημαντικές πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλιαδίνη, ο συνδυασμός των οποίων δημιουργεί την πολύ σημαντική για την αρτοποιεία, γλουτένη.
Το έμβρυο ή φύτρο είναι το βλαστάρι του σπόρου, το οποίο σε κατάλληλες συνθήκες δίνει ένα καινούργιο φυτό. Το φύτρο είναι πάρα πολύ πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, εξαιτίας όμως την μεγάλης περιεκτικότητας του σε λιπαρά, απουσιάζει από τα περισσότερα αλεύρια. Αυτό συμβαίνει διότι τα λιπαρά οξειδώνονται και ταγκίζουν γρήγορα, δίνοντας μια ελαφρώς πικρή γεύση στο αλεύρι και μειώνοντας την διάρκεια ζωής του.

Βυνοποίηση
Η βυνοποίηση είναι η διαδικασία κατά την οποία οι καρποί ενός δημητριακού αφήνονται σε κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας) να φυτρώσουν και έπειτα αφυδατώνονται. Αυτή η διαδικασία είναι πολύ σημαντική, διότι εξασφαλίζει πολύ μεγάλη ποσότητα ενζύμων στο τελικό βυνοποιημένο δημητριακό ή αλεύρι. Βυνοποιημένα δημητριακά χρησιμοποιούνται κυρίως στην ζυθοποιία, αλλά είναι πολύ χρήσιμα και στην αρτοποιία, καθώς με σωστό χειρισμό, τα ένζυμα που περιέχουν δίνουν μοναδικά χαρακτηριστικά στα ζυμάρια.

Ποικιλίες σιταριού
Οι ποικιλίες του σιταριού ταξινομούνται κυρίως ανάλογα την εποχή καλλιέργειας, το χρώμα και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Συνήθως όσο πιο σκληρός είναι ο καρπός του σιταριού, τόσο πιο μεγάλη περιεκτικότητα έχει σε πρωτεΐνες. Οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες σιταριού είναι το σκληρό σιτάρι, που περιέχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, το μαλακό σιτάρι, που περιέχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και το σιτάρι durum, που είναι το πιο σκληρό από όλες τις ποικιλίες.


Είδη αλευριού από Σιτάρι
Χοντρό και ψιλό Σιμιγδάλι
Παράγεται από το χοντροκομμένο ενδόσπερμα της ποικιλίας πολύ σκληρού σιταριού durum. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αν και οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν μεγάλη ποσότητα και καλής ποιότητας γλουτένη. Για αναπλήρωση της έλλειψης σε γλουτένη χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα αλεύρια σιταριού. Χρησιμοποιείται πρωταρχικά στην παραγωγή ζυμαρικών, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολύ καλά αποτελέσματα στην αρτοποιεία, όμως σπάνια μόνο του.

Αλεύρι από Σκληρό Σιτάρι
Παράγεται αποκλειστικά από άλεση σκληρών σιταριών. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει είναι πολύ δυνατή. Έχει υποκίτρινο χρώμα, κυρίως λόγω των καροτενοειδών, αν και μερικές φορές υπόκειται σε λεύκανση. Δίνει πολύ ελαστικά και λιγότερο επεκτάσιμα ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια τα οποία μπορούν να φουσκώσουν πολύ, αλλά δεν τεντώνουν εύκολα. Πολλές φορές κυκλοφορεί σαν αλεύρι για "ζυμωτό" ή "χωριάτικο" ψωμί και μερικές εμπορικές υλοποιήσει περιέχουν ένα ποσοστό ψιλού σιμιγδαλιού. Χρησιμοποιείται κατά κόρον στην παραγωγή ψωμιού.

Αλεύρι σιταριού απο σκληρό σιτάρι
Αλεύρι από Μαλακό Σιτάρι
Παράγεται αποκλειστικά από άλεση μαλακών σιταριών. Έχει μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει δεν έχει μεγάλη δύναμη. Τις περισσότερες φορές υπόκειται σε λεύκανση, η οποία αποχρωματίζει τα καροτενοειδή, δίνοντας του με αυτό τον τρόπο λευκό χρώμα. Δίνει ζυμάρια τα οποία μπορούν να επεκταθούν πολύ, αλλά δεν είναι πολύ ελαστικά, τεντώνουν δηλαδή εύκολα, αλλά δεν έχουν δύναμη. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή γλυκών, αν και πολλές φορές χρησιμοποιείται σε κάποια αναλογία στο αλεύρι, κυρίως όταν η πιο σημαντική ιδιότητα του ζυμαριού είναι το εύκολο τέντωμα.

Αλεύρι για όλες τις Χρήσεις
Παράγεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι. Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από ότι το αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Η γλουτένη που σχηματίζεται βρίσκεται κάπου στην μέση της γλουτένης σκληρού και μαλακού αλευριού. Είναι δηλαδή λιγότερο ελαστική και περισσότερο επεκτάσιμη από τη γλουτένη σκληρών σιταριών και περισσότερο ελαστική και λιγότερο επεκτάσιμη από τη γλουτένη μαλακών σιταριών. Είναι η μέση λύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πάρα πολλές περιπτώσεις, με σχετικά ικανοποιητικά αποτελέσματα. Εξαιτίας όμως της ευχρηστίας και της μεγάλης ζήτησης, δύσκολα βρίσκεται καλής ποιότητας αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Αλεύρι σιταριού ολικής άλεσης
Αλεύρι Σιταριού Ολικής άλεσης
Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού, περιέχει δηλαδή εκτός από το ενδόσπερμα, το πίτουρο και το φύτρο του σιταριού. Το πίτουρο περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και σαν αποτέλεσμα και το φούσκωμα του ψωμιού. Εξαιτίας την άλεσης ολόκληρου του καρπού, δίνει ψωμιά με πιο έντονη και γεμάτη γεύση, τα οποία περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, με εξαίρεση το φυτικό οξύ. Αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο ποσοστό, χωρίς πρόσθετα, δίνει πολύ πυκνά ψωμιά. Αυτό το αλεύρι δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας του φύτρου σε λιπαρά και της σύντομης οξείδωσης και τάγκισής τους.

Είδη αλευριού υπόλοιπων Δημητριακών
Αλεύρι Σίκαλης
Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού της σίκαλης. Έχει πολύ μεγάλες διαφορές από το σιτάρι όταν χρησιμοποιείται στο ψωμί. Συγκριτικά με το σιτάρι, έχει πάρα πολύ μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Επίσης κάποια ένζυμα, που υπάρχουν στο αλεύρι σίκαλης (κυρίως παντοσάνες), εμποδίζουν την δημιουργία και ανάπτυξη της γλουτένης. Όταν χρησιμοποιείται σε μεγάλα ποσοστά έχει σαν αποτέλεσμα πολύ πυκνό ψωμί, αν δεν ληφθούν άλλα μέτρα ενίσχυσης της γλουτένης ή περιορισμού της δράσης των ενζύμων. Ακόμη και σε πολύ μικρές ποσότητες δίνει μια χαρακτηριστική λίγο πιπεράτη γεύση στο ψωμί. 
Κυρίως κυκλοφορεί ολικής άλεσης χωρίς κάποια ιδιαίτερη κατηγοριοποίηση, αν και σε άλλες χώρες χωρίζεται με βάση το άλεσμα (χοντρό, μέτριο, ψιλό), το χρώμα του τελικού αλευριού (σκούρο, μέτριο, ανοιχτόχρωμο) και αν περιέχει το πίτουρο και το φύτρο.

Αλεύρι Καλαμποκιού
Παράγεται από την άλεση ξερών καλαμποκιών, διότι ο φρέσκος καρπός του καλαμποκιού περιέχει πάρα πολύ μεγάλη υγρασία συγκριτικά με τα υπόλοιπα δημητριακά. Οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν γλουτένη, οπότε μπορεί να καταναλωθεί άφοβα από ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη). Κατηγοριοποιείται κυρίως από το χρώμα, το οποίο είναι συνήθως κίτρινο ή άσπρο, αν και σε άλλες χώρες καλλιεργούνται ποικιλίες χρώματος μπλε και κόκκινο. Κατηγοριοποιείται επίσης και με βάση το μέγεθος της άλεσης. Όπως και η σίκαλη, για να παραχθεί ένα φουσκωτό ψωμί, πρέπει να αναπληρωθεί με κάποιον τρόπο η γλουτένη που λείπει. Ακόμα και σε μικρές ποσότητες στο ψωμί δίνει την χαρακτηριστική γλυκιά ευχάριστη γεύση καλαμποκιού και αλλάζει την υφή του ψωμιού. 


Συνήθως κυκλοφορεί αλεύρι μόνο από το ενδόσπερμα του καλαμποκιού, όμως υπάρχουν και μύλοι που παράγουν καλαμποκίσιο αλεύρι ολικής άλεσης. Παραδοσιακά στην Ήπειρο καλλιεργείται μια άσπρη ποικιλία καλαμποκιού, η οποία χρησιμοποιείται για να παραχθεί ένα παραδοσιακό ψωμί που δεν φουσκώνει καθόλου.
Αλεύρι Κριθαριού
Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του κριθαριού. Η περιεκτικότητα του κριθαριού σε γλουτένη είναι ακόμα μικρότερη και από την σίκαλη, με αποτέλεσμα ένα ψωμί με σκέτο κριθάρι να είναι πάρα πολύ πυκνό. Όταν χρησιμοποιείται σε κάποια αναλογία με σταρένιο δίνει στο ψωμί μια ευχάριστη γλυκιά και γήινη γεύση και λίγο διαφορετική υφή στο ψωμί, εξαιτίας της διατήρησης περισσότερης υγρασία μετά το ψήσιμο. Όμοια με την σίκαλη, το αλεύρι κριθαριού που κυκλοφορεί είναι κυρίως ολικής άλεσης.

Βρώμη
Παράγεται από βρώμη, η οποία αρχικά αποφλοιώνεται και μετά επεξεργάζεται θερμικά για απενεργοποίηση ενζύμων (λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος) και έπειτα συμπιέζεται ή αλέθεται. Χωρίζεται με βάση αν είναι αλεσμένη ή μη και το μέγεθος της άλεσης.
Δυστυχώς το κόστος της βρώμης είναι πολύ μεγάλο και σαν συνέπεια η βρώμη στο σπίτι χρησιμοποιείται συνήθως είτε σε πολύ μικρά ποσοστά σε κάποια ήδη ψωμιού (πολύσπορο), είτε να δώσει υφή στην επιφάνεια διαφόρων ψωμιών.

Βασικά πρόσθετα
Προσοχή πρέπει να δίνουμε στα πρόσθετα που περιέχουν τα αλεύρια. Διάφορα πρόσθετα χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν κάποιες ιδιότητες του αλευριού. Οι βασικοί λόγοι που χρησιμοποιούνται είναι η λεύκανση και η ενδυνάμωση ή αποδυνάμωση της γλουτένης. Ο πρώτος λόγος είναι κυρίως αισθητικός, ο δεύτερος όμως είναι πολύ σημαντικός για την χρήση του αλευριού και το τελικό ζυμάρι.

Το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι σχηματίζει σχετικά αδύναμη γλουτένη. Καθώς το αλεύρι έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο και ωριμάζει, οξειδώνονται οι πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα να αποκτούν την ικανότητα να δημιουργούν περισσότερους και πιο δυνατούς δεσμούς, επομένος η γλουτένη που σχηματίζουν έχει μεγαλύτερη δύναμη. Ο χρόνος ωρίμανσης μπορεί να μειωθεί πάρα πολύ ή ακόμα και να εξαλειφθεί με προσθήκη παραγόντων ωρίμανσης. Στα αλεύρια που απαιτείται σχηματισμός δυνατής γλουτένης (κυρίως σκληρά αλεύρια) χρησιμοποιούνται διάφοροι παράγοντες ενδυνάμωσης. 
Το βρωμιούχο κάλιο ήταν ένας πολύ αποδοτικός παράγοντας ενδυνάμωσης τη γλουτένης, έχει απαγορευτεί όμως σαν καρκινογόνο εδώ και χρόνια στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης (όχι όμως στις ΗΠΑ) και στην θέση του χρησιμοποιείται κυρίως το ασκορβικό οξύ, το οποίο έχει μικρότερη απόδοση και λίγο διαφορετική δράση.

Μη λευκασμένο αλεύρι σιταριού απο σκληρό σιτάρι
Tο φρεσκοαλεσμένο αλεύρι έχει συνήθως υποκίτρινο χρώμα, λόγω των καροτενοειδών. Για αυτό τον λόγο προστίθενται λευκαντικοί παράγοντες, ο οποίοι οξειδώνουν και λευκαίνουν τα καροτενοειδή και μετατρέπουν το υποκίτρινο χρώμα σε λευκό. Τα καροτενοειδή εκτός από το χρώμα συμβάλουν γευστικά στο ψωμί, άρα όταν το ψωμί βασίζεται γευστικά στο αλεύρι, χρησιμοποιούμε ιδανικά μη λευκασμένο αλεύρι. 
Ο πιο κλασσικός παράγοντας λεύκανσης είναι το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου, που χρησιμοποιείται ανεξάρτητα από τον τύπο αλευριού. Ένας άλλος παράγοντας λεύκανσης σε μαλακά αλεύρια είναι το υποχλωριώδες νάτριο (ή χλωρίνη), το οποίο εκτός από λεύκανση βελτιώνει της συμπεριφορά του αλευριού. Το υποχλωριώδες νάτριο αποδυναμώνει λίγο τη γλουτένη και οξειδώνει το άμυλο του αλευριού, δύο πολύ σημαντικές επιδράσεις για αλεύρια από μαλακό σιτάρι. Μετά την οξείδωση το άμυλο μπορεί πιο εύκολα να απορροφήσει υγρασία και να διογκωθεί, δημιουργώντας πιο πηχτούς χυλούς και λιγότερο υγρά ζυμάρια. 

Κόστος αλευριού και ψωμιού
Δυστυχώς τα περισσότερα αλεύρια που κυκλοφορούν δύσκολα ικανοποιούν τις κατάλληλες προδιαγραφές για να χρησιμοποιηθούν σε απαιτητικά ψωμιά. Από αυτά, μόνο αλεύρια από σιτάρι μπορούν να βρεθούν σε ικανοποιητική αναλογία ποιότητας προς τιμή.

Το κόστος της λιανικής αγοράς καλής ποιότητας αλευριού δυστυχώς είναι πολύ μεγάλο και πολλές φορές ξεπερνάει το 1/kg. Η τιμή αγοράς αλευριού από σούπερ μάρκετ είναι το ελάχιστο παράλογη. Υπάρχουν βέβαια και κάποιες προσφορές σε κάποια αλεύρια για όλες τις χρήσεις, αλλά συνήθως αυτά τα αλεύρια είναι πολύ χαμηλής ποιότητας, άρα δεν αξίζουν ούτε τα λεφτά της προσφοράς. 
Ένας τρόπος για να μειωθεί το κόστος του αλευριού είναι είτε η αγορά μεγάλης ποσότητας και η συνεννόηση με τον έμπορο για καλύτερη τιμή, είτε η αγορά αλευριού από τοπικό μύλο. Πολλές φορές μύλοι συσκευάζουν αλεύρια για διάφορα σούπερ μάρκετ, αλλά συνήθως αυτά δεν κυκλοφορούν στα μεγάλα και "γνωστά" σούπερ μάρκετ. 

Πολύ σημαντικό όμως είναι να ελεγχθεί η ποιότητα του αλευριού πριν γίνει κάποια αγορά, ειδικά όταν η ποσότητα είναι μεγάλη. Ο μοναδικός τρόπος για να ελεγχθεί η ποιότητα ενός αλευριού στο σπίτι είναι να παρασκευαστεί ψωμί με μεγάλες απαιτήσεις σε γλουτένη έτσι ώστε να δοκιμαστεί η δύναμη και η αντοχή της, καθώς και η παρουσία ενζύμων στο αλεύρι. Τις περισσότερες φορές ο βασικός υπαίτιος μιας αποτυχίας στην παραγωγή ψωμιού είναι το αλεύρι. Χωρίς αυτόν τον έλεγχο δεν προτείνεται η αγορά μεγάλης ποσότητας αλευριού. Πρώτα αγοράζουμε ένα κιλό αλεύρι, το δοκιμάζουμε και ύστερα αποφασίζουμε για μεγαλύτερη αγορά.

Συγκεκριμένα αγοράζω αλεύρι από σιτάρι είτε πάρα πολύ καλής ποιότητας 25 kg με 20€, δηλαδή 0,8 το κιλό, είτε αγοράζω συσκευασμένο από τοπικό μύλο καλής ποιότητας με 3,5€ τα 5 κιλά, δηλαδή 0,7 το κιλό. Αυτές οι τιμές σου επιτρέπουν να φτιάξεις δύο μισόκιλα καρβέλια με ~0,4. Αν προστεθεί και το κόστος του ηλεκτρικού ρεύματος τότε το κόστος ανεβαίνει στα ~0,7, δηλαδή 0,35 το κάθε μισόκιλο καρβέλι.
Η παραγωγή ψωμιού στο σπίτι δεν είναι μόνο διασκεδαστική και εύκολη, αλλά και πολύ οικονομική. Πέρα από το γεγονός ότι παράγεις πολύ υγιεινό και νόστιμο ψωμί, το τελικό ψωμί κοστίζει πολύ λιγότερο από την αγορά ψωμιού από φούρνο. 

48 σχόλια:

  1. Πες μας ρε δάσκαλε πως εφτιαξες φουσκωτό σικαλης με το moul bie!!!
    Και τι σημαίνει moul bie δηλαδης!!??

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Εχεις δίκιο.
    Τώρα περιέχει τα βασικά είδη αλευριού αλλά έχω στο πρόγραμμα ένα δεύτερο με πιο εξειδικευμένα είδη και διάφορα μείγματα όπως το moul bie... Μόλις γυρίσω θα ξαναρίσω "δουλειά" :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. ΟΚ. Πρέπει να πω ότι ΣΤ ΑΛΗΘΕΙΑ δεν είναι τόσο δύσκολο να φτιάξει κανείς ψωμί σπίτι, με προζυμι ή όχι, και το αποτέλεσμα είναι Απείρως απολαυστικότερο απο οποιοδήποτε αγοράς το ψωμί...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Καλημερα απο Αθήνα.
    Πολυ ωραια δουλεια.

    Εχεις να προτεινεις κανενα καταστημα ή αποθηκη με σχετικα καλες τιμες στα 25kg Αττικη μεριά;

    Ευχαριστω

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα!

      Δυστυχώς δεν μένω Αθήνα αλλά έχω έναν φίλο που αγοράζει 25kg στην Αθήνα και ξέρω ένα μέρος, το οποίο όμως δεν είναι πολύ φθηνό. Στείλε μου ένα email να σου στείλω το μέρος.
      Εδώ Πάτρα βρίσκω πάρα πολύ καλής ποιότητας σχεδόν με 60 λεπτά το κιλό το σκληρό σταρένιο και λίγο παραπάνω το ολικής άλεσης.

      Διαγραφή
  5. Καλημερα!
    Με τις οδηγιες και τις συμβουλες σου κατεληξα να προμηθευτω τα 25kg απο το πρατηριο - αποθηκη που εχει μυλος στην Αθηνα.
    Λιανικη τιμη 1 ευρω το ολικης και το extra fino.
    Εχει σακιά των 25 και 50 κιλων.

    Σε ευχαριστω.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Eίναι αρκετά τσιμπημένα...ελπίζω να είναι πολύ καλής ποιότητας! Πάντως θα προσπαθούσα να κάνω κάποιον διακανονισμό για να μου ρίξει την τιμή...
      Καλημέρα!

      Διαγραφή
    2. που το πηρατε? Δινουν μονο σακια η μπορω να παρω και με το κιλο? Εχουν και πολυσπορο?

      Διαγραφή
    3. Μπορεις και μονη σου να μπεις στα σιτε των μυλων και να επικοινωνησεις μαζι τους για να σου πουν τι εχουν και απο που μπορεις να προμηθευτεις.
      Το συγκεκριμενο το εχω πει στον Κωστα, για να μην θεωρηθει διαφημιση επικοινωνησε μαζι του για να σου δωσει τηλεφωνο να μιλησεις μαζι τους.
      Απ οτι καταλαβα δινουν μονο σε σακια, οποτε αν θες λιγοτερο θα πρεπει να κανονισεις να το μοιραστεις με καποια φιλη .. κλπ.

      Εναλλακτικα για μικροτερες συσκευασιες και καλες τιμες μπορεις να τσεκαρεις και τις δρασεις χωρις μεσαζοντες των δημων, οπως αυτη του δημου Βυρωνα:
      http://www.dimosbyrona.gr/article.php?id=4135.

      Διαγραφή
    4. Καλησπέρα,

      Θα μπορούσα να έχω κι εγώ το όνομα του πρατηρίου στην Αθήνα;

      Διαγραφή
    5. Καλησπέρα Ελένη!

      Δοκίμασε να στείλεις ένα μήνυμα στον athos και αν δεν έχεις απάντηση(δεν νομίζω να συμβεί) στείλε μου να ρωτήσω τον φίλο μου στην Αθήνα απο που παίρνει 25κιλα.
      Εναλλακτικά θα σου πρότεινα να δοκιμάσεις κάποια κίνηση όπως αυτή που προτείνει ο athos.

      Διαγραφή
    6. Γειά σου Κώστα,
      Έχω ήδη παραγγείλει αλεύρι από τον Δήμο Παλλήνης, αλλά θα ήθελα να γνωρίζω και κάποιο πρατήριο στην Αθήνα για έκτακτες ανάγκες. Θα στείλω μήνυμα στον athos και αν δε λάβω απάντηση θα επανέλθω.

      Διαγραφή
    7. Διαλεξτε τα αλευρια απο τον μυλο της επιλογης σας και παρτε τηλεφωνο να σας πουν τιμες και πρατηρια. Εγω αυτο εκανα.
      Τα πρατηρια τα εχουν και στις παρακατω σελιδες επικοινωνιας.

      http://www.xatzikranioti.gr/contact_gr.php

      http://www.loulisgroup.com/gr/contact/

      http://www.papafili.gr/epikoinonia.html

      http://www.mills.gr/Services.aspx?id=272&lang=el

      Διαγραφή
  6. γεια σας. Ηθελα να ρωτησω για το αλευρι ολικης.μου ειπαν οτι το ψωμι που φτιαχνω μονο με αλευρι ολικης ειναι καρκινογονο και αν βαλω λιγο σταρενιο δεν εχει κινδυνο.μηπως ξερεις κατι?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα!

      Δεν έχω βρει καμία έρευνα η οποία να υποστηρίζει πως το σιτάρι, το αλεύρι σιταριού ολικής άλεσης ή το ψωμί με τέτοιο αλεύρι είναι καρκινογόνο. Αντίθετα, υπάρχουν πολλές έρευνες οι οποίες τονίζουν την αντικαρκινική δράση του φλοιού του σιταριού. Η λογική της προσθήκης επιπλέον σταρένιου αλευριού(δηλαδή επιπλέον αλεύρι από το ενδόσπερμα) δεν έχει κάποια βάση.

      Ένα μικρό αρνητικό του αλευριού ολικής άλεσης είναι η μεγάλη περιεκτικότητα στο αντιθρεπτικό φυτικό οξύ όπως αναφέρω και στο άρθρο.

      Διαγραφή
  7. Γεια σου Κώστα, πολύ μου άρεσαν τα άρθρα σου, ειδικά για τη γλουτένη. Εγώ αποφεύγω τη γλουτένη και τη μαγιά και πειραματίζομαι με ψωμιά από σίκαλη, καλαμπόκι, κριθάρι, φαγόπυρο και ρεβυθάλευρο. Δεν έχω δοκιμάσει να φτιάξω προζύμι ποτέ, γίνεται με αυτά τα αλεύρια; Επίσης, επειδή δε φουσκώνουν, φτιάχνω επίπεδα ψωμάκια σαν πίτες και είναι νοστιμότατα! Αν έχεις να προτείνεις άλλους τρόπους να φτιάξω ψωμί με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και χωρίς μαγιά είμαι έτοιμη να τους δοκιμάσω!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Γεια σου φίλε Κώστα,
    μου άρεσαν πολύ τα άρθρα σου για τη γλουτένη. Εγώ αποφεύγω τη γλουτένη και τη μαγιά και πειραματίζομαι με ψωμιά από σίκαλη, καλαμπόκι, κριθάρι, φαγόπυρο και ρεβυθάλευρο. Δεν έχω δοκιμάσει να φτιάξω προζύμι, γίνεται λες με αυτά τα αλεύρια; Επειδή δε φουσκώνουν, φτιάχνω επίπεδα ψωμάκια, σαν πίτες. Αν έχεις να προτείνεις άλλους τρόπους να φτιάξω ψωμί θα ήθελα πολύ να τους δοκιμάσω!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα!

      Έχεις πρόβλημα με την γλουτένη και την αποφεύγεις ή για κάποιο άλλο λόγο? Εννοείται πως μπορείς να φτιάξεις προζύμι με όλα τα αλεύρια, λίγο διαφορετικό σε κάθε περίπτωση λόγω των διαφορετικών συστατικών των αλευριών, αλλά σίγουρα μπορείς πιάσεις μια ισορροπημένη καλλιέργεια ταΐζοντάς την οποιοδήποτε αλεύρι.

      Άλλους τρόπους να φτιάξεις ψωμί με αλεύρι που δεν έχει γλουτένη χωρίς να προσθέσεις κάτι άλλο για να δημιουργήσεις δομή είναι δύσκολο. Η σίκαλη σαν εξαίρεση όταν καλλιεργηθεί με προζύμι μπορεί να φτιάξει αρκετά ικανοποιητική δομή. Συνήθως όμως όταν το αλεύρι περιέχει λίγη ή καθόλου γλουτένη χρησιμοποιούνται αναγκαστικά άλλα υλικά για να δημιουργήσουν την δομή μέσα στο ζυμάρι.

      Πολύ θα ήθελα όμως να δοκιμάσω καμια πιτούλα που φτιάχνεις, τις ψήνεις στον φούρνο ή σε τηγάνι? Το να καλλιεργήσεις το ζυμάρι με προζύμι δεν θα δώσει σοβαρό όγκο στις πιτούλες σου, θα κερδίσεις όμως πάρα πολύ σε άρωμα/γεύση!

      Διαγραφή
  9. Έχω ευαισθησία στη γλουτένη και στη μαγιά γι'αυτό τα αποφεύγω. Έχεις κάπου οδηγίες για να φτιάξω προζύμι; Φαντάζομαι ότι πρέπει να φτιάξω ένα χυλό με νερό και αλεύρι σίκαλης και να το αφήσω για μερικές ώρες (ή μέρες;). Το κάνω στο ρεβυθόψωμο, αφήνω τον χυλό για 1-2 ώρες πριν το ψήσω. Τα φτιάχνω κυρίως στο φούρνο, μερικές φορές στο τηγάνι, π.χ. το ρεβυθόψωμο το κάνω με λαχανικά και ελιές στο τηγάνι και γίνεται υπέροχο... Έχω τη συνταγή στην ιστοσελίδα μου. Όταν περνάς από Λονδίνο έλα να δοκιμάσεις καμιά πιτούλα, θα χαρώ πολύ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όπως στο άρθρο που έχω γράψει για το προζύμι, η ίδια λογική ισχύει όλα τα αλεύρια. Πάντα βέβαια υπάρχουν διαφορές και πρέπει να γίνεται προσαρμογή του προγράμματος ανάλογα την εποχή, αλεύρι, υγρασία, κλπ.

      Αν δεν κάνω λάθος στην Ινδία υπάρχει μια συνταγή για πίτες από ρεβυθάλευρο, όπου το αφήνουν 2-3 μέρες τον χυλό να "ξινίσει" και το ψήνουν μετά. Έχω δοκιμάσει και εγώ μια συνταγή για "κρέπες" με 50% ρεβυθάλευρο και σιναπόσπορο οι οποίες ήταν πολύ ενδιαφέρουσες!

      Απο Λονδίνο δύσκολα θα περάσω, αλλά δεν ξέρεις ποτέ... :)

      Διαγραφή
  10. Μόλις διάβασα το άρθρο σου για το πώς φτιάχνεται το προζύμι, μπορώ να ακολουθήσω τα ίδια βήματα με αλεύρι σίκαλης; Μπράβο σου πάντως, έχεις κάνει φοβερή δουλειά στο blog, βοηθάς πολύ κόσμο. Σ'ευχαριστούμε :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εννοείται μπορείς να το ακολουθήσεις! Ευχαριστώ για το σχόλιο αλλά υπερβάλλεις..
      Καλημέρα!

      Διαγραφή
  11. Πολλά μπράβο για όλες αυτές τις πολύτιμες πληροφορίες! Θα ήθελα να ρωτήσω κάτι σχετικό με τα είδη αλευριού: Καθώς είμαι νέα στο σπορ, παίρνω αλεύρι από S/M από μύλους αγ.Γεωργίου το ολικής και το ζυμωτό. Σε μία αναλογία 50%-50% περίπου βγαίνει ένα αρκετά σκουρόχρωμο ψωμάκι.Πρόσφατα χρησιμοποίησα αλεύρι από μύλο της περιοχής μου στις ίδιες αναλογίες.Το ψωμί όμως βγήκε πολύ ανοιχτόχρωμο... Σας έχει συμβεί κάτι τέτοιο; Με κορόιδεψαν στο μύλο ή το αλεύρι του s/m έχει χρωστικές; Ευχαριστώ εκ των προτέρων, Εύη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  12. Για χρωστικές δεν γνωρίζω, αλλά το ολικής πετρόμυλου του Αγ. Γεωργίου έχει επιπλέον 3-4 συστατικά (ενισχυτικά-συντηρητικά) εκτός από αλεύρι. Γι' αυτό και το αποφεύγω.
    Εγώ στη θέση σου θα δοκίμαζα κι ένα τρίτο αλεύρι ολικής για να βγάλω συμπέρασμα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  13. 1000+ μπραβο για το blog. Πηγα Artoza και ειδα στο περιπτερο του Στελιου Κανακη ψωμι με χαμηλο γλυκαιμικο δεικτη για διαβητικους. Υπαρχει τετοιου τυπου αλευρι να σγορασω για να φτιαχνω τετοιο ψωμι ???

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ :)

      Επειδή πρόσφατα προσπαθήσαμε να αντιμετωπίσουμε ακριβώς αυτό το πρόβλημα σε μια φίλη, η οποία είχε εμφανίσει διαβήτη εγκυμοσύνης, το να αγοράσεις ένα αλεύρι που σου "υπόσχεται" χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη δεν είναι ούτε σίγουρη αλλά ούτε έξυπνη λύση, διότι ανάλογα τον χειρισμό του ζυμαριού μπορεί να καταλήξουμε σε αντίθετο αποτέλεσμα.

      Υπάρχουν τρόποι να μειώσεις σημαντικά τον γλυκαιμικό δείκτη των ψωμιών που φτιάχνεις αλλά είναι ένα μεγάλο και δύσκολο θέμα για να το αναλύσω σε λίγες γραμμές. Η ερώτησή σου όμως είναι πολύ ενδιαφέρουσα!

      Πρακτικά θες αλεύρι ολικής άλεσης με χαμηλά επίπεδα σε φυσικά ή πρόσθετα ένζυμα(κυρίως αμυλάσες), πολύωρες ζυμώσεις ώστε οι μικροοργανισμοί να καταναλώσουν ότι υπάρχει απο γρήγορους υδατάνθρακες και ιδανικά προζύμι, διότι τα οξέα που παράγοντες από του LAB δρουν θετικά στον οργανισμό ανθρώπων που έχουν διαβήτη.

      Διαγραφή
  14. Ως τώρα, η εμπειρία που είχα με τα αλεύρια Μύλων Κρήτης από το Super Market, με είχαν κάνει να τα αποστρέφομαι.
    Βρέθηκαν, όμως, 2-3 άνθρωποι (επαγγελματίες) και μου είπαν οτι τα επαγγελματικά αλεύρια των Μύλων Κρήτης δεν έχουν καμιά σχέση με αυτά της λιανικής.
    Με πείσανε, κι έτσι την περασμένη εβδομάδα πέρασα κι αγόρασα 1 τσουβάλι βιολογικό Τ70 κι ένα τσουβάλι βιολογικό ολικής μαλακό.
    Και τα 2 τσουβάλια είναι των 25 κιλών, το μέν Τ70 έκανε 29,6€ το δε ολικής 28,8€.
    Σε σύγκριση με τα βιολογικά του ΑΒ που χρησιμοποιούσα ως τώρα, αυτά των ΜΚ είναι πολύ φθηνότερα (ΑΒ=1,9€/Κ, ΜΚ=1,2€/Κ), έχουν μεγαλύτερη αποροφητικότητα νερού (προσθέτω περίπου 30ml νερό ανά κιλό αλεύρι) και λίγο παραπάνω γλουτένη.
    Το μειονέκτημά τους είναι το μικρό χρονικό διάστημα ζωής... Κατ' αρχήν, οι ΜΚ τα βιολογικά τους αλεύρια (όπως και τις βιολογικές τους ζωοτροφές) δεν τα έχουν ετοιμοπαράδοτα, πρέπει να τους τα παραγγείλεις 2 ημέρες πριν τα παραλάβεις (στο Ηράκλειο). Υποψιάζομαι οτι τα αλέθουν με το που τα παραγγέλνεις. Εν ολίγοις, έχουν ημερομηνία λήξης σε 4 μήνες...
    Πρέπει να βρώ κάποιον άνθρωπο να τα μοιραστώ, γιατί μόνος αποκλείεται να τα καταναλώσω...
    Επίσης, ακούω και ιδέες για αποθήκευση... Προς το παρόν έχω βρεί από τον χασάπη μου πλαστικά δοχεία φέτας των 8Κg. Αυτά φαίνονται καλή περίπτωση (πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα, αεροστεγές κλείσιμο). Έχω μεταφορτώσει σ' αυτά το αλεύρι και σε κάθε κουτί έχω βάλει ανακαατέψει και καμιά 20αριά φύλλα ξερά δάφνης (απ' αυτά που βάζουμε στις φακές). Έχει κανείς καμιά αλλη ιδέα;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι γεγονός πως τα αλεύρια που πουλάνε λιανική έχουν μεγάλη έως τεράστια διαφορά με τα επαγγελματικά. Την πρώτη φορά που δοκίμασα επαγγελματικά αλεύρι(25kg), το ελάχιστο, εντυπωσιάστηκα!

      Ενδιαφέρον το γεγονός οτι(μάλλον) οι ΜΚ τα αλέθουν εκείνη την στιγμή. Εγώ αν είχα καλής ποιότητας σιτάρι θα το άλεθα αμέσως και θα άφηνα το αλεύρι να παλαιώσει με φυσικό τρόπο...

      *Γιατί 4 μήνες ημερομηνία λήξης? Για μπαμπουράκια(!)? Πραγματικά δεν έχω ψάξει για τρόπους να ξεφορτωθώ τα έντονα, δεν πειράζουν και σε τίποτα...
      Πρωτείνες.......!!! :)

      Διαγραφή
    2. Μήπως ξέρετε κάτι παραπάνω για το αλεύρι Ζέας??? Ρωτάω γιατί αυτό που υπάρχει στην αγορά είναι μάλλον πολύ ακριβό (6 - 7 ευρώ το κιλό !) Ευχαριστώ !

      Διαγραφή
    3. Έχω ξανααπαντήσει για παρόμοιο θέμα, το δημητριακό Ζέα είναι ένα ακρετά κοινό δημητριακό και όλη αυτή η κίνηση υπέρ του είναι καθαρά μάρκετινγκ, τίποτα περισσότερο.

      Μια αναζήτηση στο Αγγλικό διαδίκτυο χρησιμοποιώντας το Λατινικό όνομα του δημητριακού θα σου λύσει οποιαδήποτε απορία...

      Διαγραφή
  15. Δηλαδή Κωστή τα ψήνομε και τα μπαμπουράκια ? Κάτι σαν ζωντανό σκουρόχρωμο σουσαμάκι με πόδια ? Καλό ακούγεται και πικάντικο! Νηστήσιμο όμως ? Για δώσε μερικές παραπάνω πληροφορίες! Λες να ξεκινήσω και καλλιέργεια με μπαμπουράκια ?

    Μέτα από καιρό, που είχα κάνει τα σχόλια μου, επέστρεψα πιο δυναμικά και συμπληρώνω μια ολόκληρη ακουαρέλλα με τα πιο σημαντικά, από τα άρθρα σου καθώς και τις απαντήσεις σας στα σχόλια, για να ξεκινήσω πιο οργανωμένα την παραγωγή προζυμιού και προζυμένιου ψωμιού. Πάνε 2 χρόνια όμως τώρα που ζυμώνω ψωμί λευκό-ολικής με μαγιά, λάδι, κάρδαμο, κορίανδρο και γλυκάνησο. Βέβαια το ξέρω πως όλα αυτά τα μυρωδικά είναι περιττά στο πετυχημένο προζυμένιο ψωμί.

    Κυρίως σήμερα σου γράφω για επικοινωνία, να πώ καλό καλοκαίρι ή καλό χειμώνα ? Να είσαι καλά πάντως και άλλο ένα μπράβο και ευχαριστώ, που διαβάζοντας όλα αυτά και μαθαίνοντας ξανά μετά από αρκετό καιρό, η προσπάθεια σου, παρ'όλο που την έχεις παρατήσει και ετοιμάζεις κάτι άλλο όπως λες, συνεχώς καρπίζει και η αξία της παραμένει.

    Σ΄ευχαριστώ και τα ξαναλέμε!
    Χολιδόχος.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έλα Χολιδόχε, ο Κωστής δεν μπορεί να σου απαντήσει αυτή τη στιγμή.
      Είναι στον Αμαζόνιο και γυρίζει ντοκυμανταίρ για εξωτικά είδη τροφής, όπως μυρμήγκια-λεγεωνάριοι, τερμίτες-ελέφαντες και σφήκες-καμικάζι.
      Εγώ, μαζί με ένα 3D-IMAX συνεργείο, είμαστε εδώ κι 1 μήνα στο σπίτι του και γυρίζουμε ντοκυμανταίρ για την άγρια φύση των αποθηκευμένων αλευριών. Θα μας δείτε στο Discovery σύντομα.

      Πάντως, μετά την πάροδο καλοκαιρινού 3μήνου, το αλεύρι μου δεν έχει εμφανίσει σημάδια ζωής, παρόλες τις υψηλές θερμοκρασίες. Και η γεύση του ψωμιού, επίσης, δεν έχει αλλάξει (π.χ. λόγω οξείδωσης). Μάλλον το αεροστεγές κλείσιμο με τη δάφνη κάνουν δουλίτσα.

      Διαγραφή
    2. Χ χα α χαχαχα χα χαχαχα
      Έλιωσα στο γέλιο!
      Στείλε ένα mail να σου πώ τί παίζει τον τελευταίο καιρό!
      Καλημέρα!

      Διαγραφή
  16. Ωραίος Γιώργαρε! Μάλλον εσένα δε σου αρέσει το "σταφιδό"ψωμο, που λέμε κρεατωμένο ψωμάκι. SourDoughSic Park λοιπόν! Προβλέπω να γίνεστε να γίνεστε τάισμα....Και τότε θα ακουστεί ο δαιμονικός γέλωτας του Κώστα πίσω από κάποια κρυψώνα..
    Με έκανες και γέλασα πολύ φίλε μου!
    Χαίρομαι που κατάφερες να γλυτώσεις από τους μπάμπουρες. Τους στεφάνωσες με δάφνες, πρόσφερες τις ανάλογες θυσίες και οι Θεοί σε εισακούσανε και ανταμοίψανε. Εύγε. Εγώ αναμένω να πετύχω το πρώτο μου ψωμάκι και αν δω ότι όλα καλά, θα το σκεφτώ για μεγαλύτερες ποσότητες αλευριού.
    Σε ευχαριστώ και από εδώ προσωπικά, για τις πολύτιμες συμβουλές σου στα σχόλια. ΖυμαροΚομμάντο!
    Χολιδόχος.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χ χα χα χα χα αχ αχαχ αχ
      Όλοι οι τρελοί μαζεύτηκαν εδώ!

      Για το ψωμάκι θα τα καταφέρεις σίγουρα και θα εκπλαγείς απο το αποτέλεσμα! Σίγουρα!

      Διαγραφή
  17. Καλησπέρα σε όλη την ομάδα. Θα ήθελα τα φώτα σας στο θέμα Βιολογικο Αλέυρι. Παράγγειλα ενα 25κιλο εβδομηντάρι. Γνωρίζει κανείς αν είναι αποδοτικά? Λέτε να μου βγάλει διαφορετικη γεύση? Περιμένω τις γνώμες σας. Μάριος

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Mια δοκιμή θα σε πείσει, μόνο υποθέσεις μπορώ να κάνω που φαντάζομαι τις κανεις και μόνος σου... Στείλε όμως να μας πείς αποτελέσματα!

      Διαγραφή
    2. Αυτό που είχα παρατηρήσει εγώ ήταν λίγο χειρότερη αρτοποίηση αλλά πολύ καλύτερη γεύση. Οπότε είμαι υπέρ του βιολογικού αβλεπί. Αλλά σίγουρα δεν ψωνίζουμε τα ίδια αλεύρια, οπότε περιμένουμε και τη γνώμη σου.
      Αλήθεια Μάριε, πώς και δεν χρησιμοποιείς έστω ένα 10%-15% ολικής; Βελτιώνει πολύ περισσότερο τη γεύση χωρίς να χαλάει την αρτοποίηση.

      Διαγραφή
  18. Λοιπόν παιδιά σήμερα έψησα τα βιολογικά ψωμιά. Είναι ακριβώς όπως τα λές Γιώργο. Χείρότερη αρτοποίηση ξεκάθαρα με λιγότερη αποροφητικότητα και πολύ πιο έντονες ενζυμικές αντιδράσεις. Από γεύση σίγουρα ανώτερη με πολύ πιο πολύπλοκα αρώματα. Γιώργο το έχω κάνει πολλές φορές με 10% ολικής και βγαίνει φοβερό αλλά μου παραπονιούνται πελάτες γιατί το θέλουν άσπρο οι περισσότεροι. Αύριο θα το κάνω με ολικής να δώ πώς θα βγεί.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εγώ πάλι, επειδή έχω κολλήσει με το αισθητικό αποτέλεσμα τους τελευταίους 2 μήνες, δύσκολα θα χρησιμοποιήσω αλεύρι με μεγάλη ενζυμική δραστηριότητα σε μεγάλο ποσοστό σε ένα ζυμάρι. Αν και, όπως και εσείς φαντάζομαι, τρώω διάφορα σκαλώματα με διάφορα υλικά/συνταγές/κλπ ανα διαστήματα :)

      Aν δεν θες να βάλεις μεγάλο ποσοστό ολικής μέσα στο ζυμάρι, ίσως να φτιάξεις ένα δεύτερο προζύμι που θα το ταίζεις μόνο ολικής σε σχετικά χαμηλή υγρασία 50-55% και χρησιμοποίησέ το ή μόνο του ή παρέα με το κανονικό σου.

      Διαγραφή
  19. Παιδιά μάπα το καρπούζι. Είπα να το παλέψω με το βιολογικό αλλά δεν αξίζει τον κόπο πραγματίκα. Πολύ πολύ χειρότερη αρτοποίηση. Απίστευτα απρόβλεπτο και υπερβολικά ελαστικό. Πραγματικά εφιαλτής. Σκίζεται πάρα πολύ εύκολα και δεν ανοίγει με τίποτα. Θα το χρησιμοποιήσω μόνο για τάισμα για το προζύμι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έτσι κατέληγα και εγώ πάντα με τέτοια αλεύρια, φαγητό για το προζύμι. Μάλιστα αν έφτιαχνα ψωμί ανα δύο μέρες, δεν το τάιζα την ημέρα την αρτοποίησης αλλά την κενή με αυτό το αλεύρι :)

      Διαγραφή
    2. Πόσο σίγουροι είστε ότι φταίει το βιολογικό αλεύρι κι όχι η μεγάλη αυτόλυση; ;)

      Καλώς ήρθατε στον κόσμο μου!
      Και στον κόσμο μου το αλεύρι δεν είναι μόνο βιολογικό, αλλά και ολικής. Οπου το προζύμι μου ταΐζεται κατά 30% με ολικής βιολογικό σίκαλης πετρόμυλου, ακόμα και την ημέρα της αρτοποίησης για να είναι ζωντανό... :D
      Αλλά είπαμε... Δεν θέλετε να βουτήξετε τα χεράκια σας στη ζύμη...
      Δείτε τι κάνει ο μάστορας από το 23:10 και μετά: https://www.youtube.com/watch?v=GSLwLm1JA2o
      Δείτε πόσο νερουλή είναι η ζύμη του αρχικά και πώς "έρχεται" στο τέλος (εγώ την κάνω λίγο πιο νερουλή στο 85%).

      Διαγραφή
  20. Κώστα καλημέρα!
    Πραγματικά σε συγχαίρω για τις πολύτιμες συμβουλές σου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  21. Μου λυθηκαν πολλές απορίες, αλλά δημιουργήθηκαν νέες. Πολυ καλό το blog και το διαδίδω. Καλή χρονιά!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  22. πολυ χρησιμο blog ..!!συγχαρητηρια..!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  23. Συγχαρητήρια για το πολύ καλό blog!Ένα βήμα πιο κοντά στο αληθινό ψωμί!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Related Post